In un vecchio appartamento con cortile interno nella parte orientale di Taipei, dove le pareti ricordano gli inquilini di un tempo e l'aria è impregnata di odore di carbone, lo chef Chen Tinghua (Tim) accende il fuoco con il binchotan. Le ali di pollo, lasciate maturare quattro giorni al freddo, toccano le braci incandescenti: la pelle si copre all'istante di una crosta dorata, mentre all'interno resta una dolcezza succosa, quasi cruda.
Il pollo taiwanese dalla piuma rossa, scelto dopo sei mesi di prove, offre una carne pulita e delicata che è impossibile replicare con pollame d'importazione. L'essiccazione a bassa temperatura per quattro giorni concentra il sapore, e il fuoco diretto del binchotan conferisce un aroma affumicato che non si ottiene con il gas o con il carbone di legna comune. È proprio questa combinazione di suolo, clima e mani a rendere qui lo yakitori irripetibile.
Tim si è formato all'«Torisho Ishii» di Osaka, stellato Michelin. Lì ha imparato il controllo preciso del fuoco, le proporzioni dell'infilzatura e il sezionamento della carcassa. Al ritorno ha dedicato un anno alla ricerca del locale e all'allestimento: 16 posti al bancone aperto, vecchie porte giapponesi, pannelli ricamati con l'immagine del carbone. Il nome «Sumika» deriva da «sumi» (carbone) e «ka» (aroma), e in giapponese significa anche «dimora».
Gli ospiti si siedono al bancone e osservano il maestro che prepara ogni serie: dalle ali croccanti alle interiora delicate. Il vino viene scelto in base alla stagione: ora è un sakè di Miyagi dal vivido umami, che esalta la dolcezza del pollo. Ogni due mesi e mezzo la carta cambia, perché ogni visita resti un nuovo dialogo di sapori.
A Taipei cresce l'interesse per l'autentico yakitori: dopo la pandemia sempre più persone sono andate in Giappone e sono tornate con la consapevolezza che il pollo non è soltanto carne a buon mercato. Tim osserva che prima molti locali chiudevano perché i clienti non erano abituati al pollo intero e alle sue diverse parti. Ora si sta formando un nuovo pubblico, disposto a pagare per la tecnica e la qualità.
Bisogna prenotare in anticipo: i posti sono solo sedici. Il momento migliore per venire è la sera, quando il cortile è illuminato da una luce soffusa e le braci si spengono gradualmente. Allora si percepisce con particolare chiarezza perché questo luogo sia chiamato «dimora»: qui non si mangia soltanto, ma si passa il tempo accanto al fuoco, come a casa.
In questo yakitori Taipei riconosce se stessa: una città dove la tradizione giapponese incontra il pollame taiwanese e le mani di un maestro che ha deciso che il posto migliore per un fuoco simile è proprio qui.
