पूर्वी ताइपेई के एक पुराने आँगन वाले फ्लैट में, जहाँ दीवारें पुराने निवासियों को याद रखती हैं और हवा में कोयले की गंध भरी है, शेफ चेन तिंगहुआ (तिम) बिन्चोतान से आग जलाते हैं। चार दिनों तक ठंड में रखे गए मुर्गे के पंख गरम कोयले को छूते हैं — खाल तुरंत सुनहरी परत से ढक जाती है, और अंदर रसीली, लगभग कच्ची मिठास बनी रहती है।
छह महीने के परीक्षणों के बाद चुना गया ताइवानी लाल-पंख वाला चूजा साफ़, बारीक मांस देता है, जिसे आयातित पक्षी पर दोहराया नहीं जा सकता। चार दिन की कम तापमान पर सुखाने से स्वाद गाढ़ा होता है, और बिन्चोतान की सीधी आग धुएँदार सुगंध देती है, जो गैस या साधारण लकड़ी के कोयले पर हासिल नहीं होती। मिट्टी, जलवायु और हाथों का यही संयोजन यहाँ के याकीतोरी को अनोखा बनाता है।
तिम ने ओसाका के मिशलिन-सितारा प्राप्त «तोरीशो इशी» में प्रशिक्षण लिया। वहाँ उन्होंने आग पर सटीक नियंत्रण, परोसने के अनुपात और पूरे पक्षी को काटने की कला सीखी। लौटकर उन्होंने जगह ढूँढ़ने और उसे सजाने में एक साल बिताया: खुली काउंटर पर 16 सीटें, पुराने जापानी दरवाज़े, कोयले की कढ़ाई वाले पैनल। «सुमिका» नाम «सुमी» (कोयला) और «का» (सुगंध) से है, और जापानी में इसका अर्थ «निवास» भी है।
मेहमान काउंटर पर बैठते हैं और देखते हैं कि मास्टर हर सीरीज़ कैसे पेश करते हैं: कुरकुरे पंखों से लेकर कोमल अंदरूनी अंगों तक। वाइन मौसम के अनुसार चुनी जाती है — अभी यह मियागी की साके है जिसमें तीव्र उमामी है, जो मुर्गे की मिठास बढ़ाती है। हर ढाई महीने में मेन्यू बदलता है, ताकि हर यात्रा स्वादों की नई बातचीत बनी रहे।
ताइपेई में प्रामाणिक याकीतोरी के प्रति रुचि बढ़ रही है: महामारी के बाद अधिक से अधिक लोग जापान गए और यह समझकर लौटे कि मुर्गा सिर्फ़ सस्ता मांस नहीं है। तिम बताते हैं कि पहले कई प्रतिष्ठान बंद हो जाते थे, क्योंकि ग्राहक पूरे मुर्गे और उसके अलग-अलग हिस्सों के आदी नहीं थे। अब एक नई पीढ़ी बन रही है, जो तकनीक और गुणवत्ता के लिए भुगतान करने को तैयार है।
बुकिंग पहले से करनी होगी — सीटें सिर्फ़ सोलह हैं। सबसे अच्छा शाम को आना है, जब आँगन नरम रोशनी से जगमगाता है और कोयले धीरे-धीरे बुझते हैं। तब ख़ास तौर पर साफ़ महसूस होता है कि इस जगह को «निवास» क्यों कहा जाता है — यहाँ सिर्फ़ खाया नहीं जाता, बल्कि आग के पास घर की तरह समय बिताया जाता है।
इस याकीतोरी में ताइपेई खुद को पहचानता है: एक शहर, जहाँ जापानी परंपरा ताइवानी पक्षी और उस कारीगर के हाथों से मिलती है, जिसने तय किया कि ऐसी आग के लिए सबसे अच्छी जगह यही है।
