У старій квартирі з внутрішнім двориком на сході Тайбеї, де стіни пам'ятають колишніх мешканців, а повітря просякнуте запахом вугілля, шеф-кухар Чень Тінхуа (Тім) розводить вогонь із бінтьотану. Курячі крильця, чотири дні витримані на холоді, торкаються розпеченого вугілля — шкірка миттєво вкривається золотистою скоринкою, а всередині лишається соковита, майже сира солодкість.
Тайванське червонопере курча, обране після пів року тестів, дає чисте, тонке м'ясо, яке неможливо відтворити на імпортній птиці. Чотириденне низькотемпературне сушіння концентрує смак, а прямий вогонь бінтьотану надає димного аромату, якого не досягти на газі чи звичайному деревному вугіллі. Саме це поєднання ґрунту, клімату й рук робить якіторі тут неповторним.
Тім пройшов навчання в осакському мішленівському «Торісьо Ісії». Там він опанував точний контроль вогню, пропорції нанизування та розбирання тушки. Повернувшись, він витратив рік на пошук приміщення й облаштування: 16 місць біля відкритої стійки, старі японські двері, вишиті панно із зображенням вугілля. Назва «Суміка» — від «сумі» (вугілля) і «ка» (аромат), а японською ще й «житло».
Гості сідають за стійку й спостерігають, як майстер розгортає кожну серію: від хрустких крилець до ніжних нутрощів. Вино добирають під сезон — зараз це саке з Міяґі з яскравим умамі, яке підсилює солодкість курки. Кожні два з половиною місяці карта змінюється, щоб кожен візит лишався новою розмовою смаків.
У Тайбеї зростає інтерес до автентичного якіторі: після пандемії дедалі більше людей їздили до Японії й повернулися з розумінням, що курка — не просто дешеве м'ясо. Tim зазначає, що раніше багато закладів закривалися, бо клієнти не звикли до цілої курки та різних частин. Тепер же формується нова публіка, готова платити за техніку й якість.
Бронювати треба заздалегідь — місць лише шістнадцять. Найкраще приїжджати ввечері, коли дворик освітлений м'яким світлом, а вугілля поступово згасає. Тоді особливо ясно відчувається, чому це місце називають «житлом» — тут не просто їдять, а проводять час біля вогню, як удома.
У цьому якіторі Тайбей упізнає себе: місто, де японська традиція зустрічає тайванську птицю й руки майстра, який вирішив, що найкраще місце для такого вогню — саме тут.
