Trong chiếc bát đất nung kataura là một khối đặc, gần như kem trứng: trên cùng là một lớp kem mỏng hơi vàng, bên dưới là phần lõi trắng như tuyết, hơi sần. Chiếc thìa đi qua lớp cản rồi chìm vào khối ngọt, thoảng một nốt hương đất. Đó là juju dhau — “sữa chua của vua” từ Bhaktapur.
Những con trâu gặm cỏ ở thung lũng Kathmandu cho loại sữa có hàm lượng béo cao. Sữa được đun sôi trên lửa củi, cô lại, thêm đường và đôi khi cả bạch đậu khấu. Hỗn hợp nóng được rót vào những chiếc bình đất nung đỏ chưa nung do địa phương sản xuất. Đất nung xốp hút bớt hơi ẩm thừa, còn trấu và chăn giữ ấm. Sau vài giờ, ta có được kết cấu đặc, gần như có thể cắt bằng dao, thứ không thể tái tạo trong dụng cụ kim loại hay thủy tinh.
Truyền thuyết kể rằng vào thế kỷ XIV, tại triều đình vua Jayasthiti Malla đã diễn ra một cuộc thi của những người làm sữa. Sữa chua từ Bhaktapur được công nhận là ngon nhất — từ đó nó được gọi là juju dhau trong tiếng Newar. Ngày nay, truyền thống được gìn giữ bởi những gia đình như Sual: Raffil Sual, thế hệ thứ hai, điều hành R.S Juju Dhau, nơi mỗi ngày chế biến hàng chục lít sữa và cung cấp sản phẩm khắp cả nước.
Sữa chua được dọn trong đám cưới, trong lễ hội Bisket Jatra và ở cuối những bữa tiệc xa hoa của người Newar cùng với chiura — cơm giã dẹp. Nó không chỉ đánh dấu ngày hội mà còn là mối liên hệ thường nhật với đất đai: đất nung, trâu và bàn tay của những người thợ tạo nên hương vị không thể tách rời khỏi Bhaktapur.
Nhu cầu ngày càng tăng: từ một món ngon địa phương, juju dhau đang trở thành sản phẩm quốc gia, được chở đến cả những vùng xa xôi. Các gia đình sản xuất mở rộng quy mô nhưng vẫn giữ cách làm thủ công và những chiếc bình đất nung địa phương. Những thị trường mới xuất hiện, nhưng chính ở Bhaktapur sữa chua vẫn tươi nhất — người ta mua trực tiếp từ những người thợ tại quảng trường Durbar.
Nơi tuyệt nhất để thử juju dhau là ở Bhaktapur, tại quảng trường Durbar: những chiếc nồi nhỏ tươi mới được bán từ sáng sớm, người ta ăn chúng ngay trên những bậc thềm đền. Chính nơi đây, hương vị bộc lộ đầy đủ nhất mối liên hệ giữa thung lũng, lịch sử của nó và những con người vẫn tiếp nối cách lên men cổ xưa.
