في وعاء طيني من نوع كاتاورا تقبع كتلة كثيفة، تكاد تشبه الكاسترد: في الأعلى طبقة رقيقة من القشدة المائلة إلى الصفرة، وتحتها لبّ أبيض ناصع، حبيبي قليلًا. تمرّ الملعقة بمقاومة، ثم تغوص في كتلة حلوة بنفحة ترابية خفيفة. هذا هو جوجو داو — «زبادي الملك» من بهاكتابور.
الجاموس الذي يرعى في وادي كاتماندو يعطي حليبًا عالي المحتوى من الدهون. يُغلى على الحطب، ويُترك ليتبخّر ويتركز، ثم يُضاف إليه السكر وأحيانًا الهيل. يُسكب المزيج الساخن في أوعية طينية حمراء غير محروقة من إنتاج محلي. يمتصّ الطين المسامي الرطوبة الزائدة، بينما تحافظ قشور الأرز والأغطية على الدفء. وبعد بضع ساعات يتكوّن قوام كثيف يكاد يُقطع بالسكين، لا يمكن استنساخه في وعاء معدني أو زجاجي.
تقول الأسطورة إنه في القرن الرابع عشر أُقيمت في بلاط الملك جاياستيتي مالا مسابقة لحلّابي اللبن. فاعتُبر زبادي بهاكتابور الأفضل — ومنذ ذلك الحين يُسمى جوجو داو بلغة النيوار. واليوم تحفظ العائلات مثل عائلة سوال هذه التقاليد: يرأس رافيل سوال، من الجيل الثاني، شركة R.S Juju Dhau، حيث يُعالج يوميًا عشرات اللترات من الحليب ويُوزَّع المنتج في أنحاء البلاد.
يُقدَّم الزبادي في الأعراس، وخلال مهرجان بيسكيت جاترا، وفي ختام الموائد النيوارية الفاخرة مع التشيورا — الأرز المدقوق. وهو لا يرمز إلى العيد فحسب، بل إلى الصلة اليومية بالأرض أيضًا: الطين والجاموس وأيدي الحرفيين تصنع طعمًا لا يمكن فصله عن بهاكتابور.
الطلب يتزايد: فجوجو داو يتحول من لذة محلية إلى منتج وطني، ويُنقل حتى إلى مناطق نائية. توسّع العائلات المنتجة كمياتها، لكنها تحافظ على الطريقة اليدوية والأوعية الطينية المحلية. وتظهر أسواق جديدة، غير أن الزبادي يبقى في بهاكتابور هو الأطزج — يُشترى مباشرة من الحرفيين في ساحة دوربار.
أفضل مكان لتذوّق جوجو داو هو بهاكتابور عند ساحة دوربار: تُباع الأواني الطينية الطازجة منذ الصباح، وتُؤكل على درجات المعابد. وهنا بالتحديد يكشف الطعم على أكمل وجه عن الصلة بين الوادي وتاريخه والناس الذين يواصلون طريقة التخمير العريقة.
