Katoura adı verilen toprak kâsenin içinde, neredeyse muhallebi kıvamında yoğun bir kütle durur: üstünde ince bir sarımsı kaymak tabakası, altında ise bembeyaz, hafif taneli bir öz. Kaşık bir dirençle karşılaşır, sonra hafif topraksı bir nüans taşıyan tatlı kütleye gömülür. Bu, Bhaktapur'un «kralın yoğurdu» juju dhau'sudur.
Katmandu vadisinde otlayan mandalar, yağ oranı yüksek süt verir. Bu süt odun ateşinde kaynatılır, koyulaşana kadar pişirilir, şeker ve bazen kakule eklenir. Sıcak karışım, yerel üretim olan pişirilmemiş kırmızı toprak kaplara dökülür. Gözenekli toprak fazla nemi emer, pirinç kabuğu ve battaniyeler ise ısıyı korur. Birkaç saat sonra, metal veya cam kapta asla tekrarlanamayacak, yoğun, neredeyse bıçakla kesilebilen bir doku ortaya çıkar.
Efsaneye göre, on dördüncü yüzyılda Kral Jayasthiti Malla'nın sarayında sütçüler arasında bir yarışma düzenlenmiş. En iyisi Bhaktapur yoğurdu seçilmiş — o günden beri ona Nevar dilinde juju dhau deniyor. Bugün bu geleneği Sual gibi aileler yaşatıyor: İkinci kuşak Raffil Sual, her gün düzinelerce litre süt işleyip ürünü ülke çapında dağıtan R.S Juju Dhau'yu yönetiyor.
Yoğurt düğünlerde, Bisket Jatra festivalleri sırasında ve görkemli Nevar sofralarının sonunda çiura — dövülmüş pirinç — ile birlikte sunulur. Yalnızca bayramı değil, toprakla gündelik bağı da simgeler: kil, mandalar ve ustaların elleri, Bhaktapur'dan ayrı düşünülemeyecek bir lezzet yaratır.
Talep artıyor: yerel bir lezzet olan juju dhau ulusal bir ürüne dönüşüyor, hatta uzak bölgelere bile götürülüyor. Üretici aileler hacimlerini büyütüyor ama el yapımı yöntemi ve yerel toprak kapları koruyor. Yeni pazarlar doğuyor, ancak yoğurt en taze haliyle tam da Bhaktapur'da kalıyor — onu doğrudan Durbar Meydanı'ndaki ustalardan satın alıyorlar.
Juju dhau'yu en iyi Bhaktapur'da, Durbar Meydanı yakınında tatmak gerekir: taze çömlekler sabahları satılır, tapınakların basamaklarında yenir. Lezzetin vadi, tarihi ve kadim fermantasyon yöntemini sürdüren insanlar arasındaki bağı en dolgun biçimde ortaya koyduğu yer tam da burasıdır.
