Japon mutfağında koji sadece bir katkı maddesi değil, yüzyıllardır miso ve sake'nin tadını belirleyen canlı bir organizmadır. Şimdi onun tuzlu formu olan shio-koji, normal yoğurtla karıştırılıp ardından fazla sıvı iki gün boyunca süzülüyor. Ortaya kıvamı neredeyse labne peynirinden ayırt edilemeyen, ama yoğurdun alışılmış ekşiliğini tamamen bastıran yumuşak tuzluluğa sahip yoğun, pürüzsüz bir kütle çıkıyor.
Japonya'nın iklimi — nemli, ılık ve bol pirinçli — Aspergillus oryzae yetiştirmek için ideal. Haşlanmış pirinç üzerinde kültürlenen mantar, yüzyıllardır ailelerde ve küçük çiftliklerde aktarılıyor. Ürünlere, kurak bir iklimde ya da başka bir tahıl temelinde yeniden üretilmesi imkânsız olan o umamiyi veren tam da bu mantardır. Koji'nin tarihi, fermantasyonun buzdolabı olmadan hasadı korumanın ve yemeğe derinlik katmanın bir yolu olduğu dönemlere uzanır.
Bugün bu yöntemi sadece aşçılar değil, sıradan ev hanımları da kullanıyor. Süpermarketlerden ya da çevrimiçi platformlardan hazır shio-koji alıp evde deneyler yapıyorlar. Kimi için bu, geleneksel fermantasyonu sürdürmenin bir yolu; kimi içinse gereksiz masraf olmadan kremamsı bir ürün elde etmenin basit bir püf noktası. Her durumda kaşığın arkasında, çocukluğundan miso tadını hatırlayan ve şimdi bu deneyimi yoğurda taşıyan bir insan var.
Ekonomi ile kültür burada iç içe geçiyor: koji'nin endüstriyel üretimi büyüyor, ama evdeki deneyler geçmişle bağı koruyor. Bu eğilim gelenekleri tehdit etmiyor, onları genişletiyor — yoğurt, sake ile aynı mantarın taşıyıcısı hâline geliyor. Yine de kırılganlık sürüyor: sonuç pirincin kalitesine, buzdolabındaki sıcaklığa ve süzme süresinin tam olmasına bağlı.
Otantik bir versiyonu denemek için bir Japon mağazasından ya da Amazon Japan'dan shio-koji alın, bir buçuk yemek kaşığını 400 gram yoğurtla karıştırın, tülbent serili bir süzgece koyun ve buzdolabında iki gün bekletin. Olduğu gibi, kraker üzerinde ya da balla servis edin — tuzlu-tatlı dengesi özellikle belirgin şekilde ortaya çıkıyor.
Bu karışımda sadece yeni bir tat değil, basit malzemeleri sabır ve canlı bir mantar aracılığıyla çok daha fazlasına dönüştüren kadim Japon pratiğinin bir devamı hissediliyor.
