日本の料理において麹は単なる添加物ではなく、何世紀にもわたって味噌や酒の味を決めてきた生きた存在である。今ではその塩漬けの形態である塩麹を普通のヨーグルトに混ぜ、余分な水分を二日間漉し取る。すると、食感がほぼクリームチーズと見分けがつかないほど密で滑らかな塊ができるが、やわらかな塩味がヨーグルト本来の酸味をすっかり打ち消してくれる。
日本の気候は湿潤で暖かく、米が豊富なため、Aspergillus oryzaeの栽培に最適である。炊いた米で培養されるこの菌は、何世紀にもわたり家庭や小規模農家で受け継がれてきた。乾燥した気候や他の穀物を基盤にしては再現できない、あのうま味を食品に与えるのはまさにこの菌なのだ。麹の歴史は、冷蔵庫のない時代に収穫物を保存し、食べ物に味の深みを与える手段として発酵が用いられていた時代にまで遡る。
今日ではこの技法を料理人だけでなく、普通の主婦たちも使っている。彼女たちはスーパーやオンラインショップで出来合いの塩麹を買い、家庭で試行錯誤する。ある人にとっては伝統的な発酵を長らえさせる方法であり、またある人にとっては余計な出費なしにクリーミーな食品を得るための簡単なライフハックである。いずれの場合も、スプーンの向こうには子供の頃の味噌の味を覚えていて、その経験を今ヨーグルトに移し替えている人がいる。
ここでは経済と文化が絡み合っている。麹の工業生産は伸びているが、家庭での実験が過去とのつながりを保っている。このトレンドは伝統を脅かすものではなく、それを広げるものだ——ヨーグルトは酒と同じ菌を宿すものになる。それでいてもろさも残る。結果は米の品質、冷蔵庫の温度、そして漉し取る正確な時間にかかっている。
本格的なものを試すには、日本の店かAmazon Japanで塩麹を買い、大さじ一杯半を400グラムのヨーグルトと混ぜ、ガーゼを敷いたざるに入れて冷蔵庫で二日間置く。そのまま、クラッカーにのせて、あるいは蜂蜜とともに供すれば、塩と甘さのバランスがとりわけ鮮やかに引き立つ。
この混ぜ物には単なる新しい味だけでなく、単純な材料を忍耐と生きた菌によって何かより大きなものへと変える、古くからの日本の営みの続きが感じられる。
