במטבח היפני הקוז'י אינו רק תוסף, אלא אורגניזם חי אשר מזה מאות שנים קובע את טעמם של המיסו והסאקה. כעת מערבבים את צורתו המלוחה, שיו-קוז'י, עם יוגורט רגיל, ואחר כך מסננים את הנוזלים העודפים במשך יומיים. מתקבלת מסה צפופה וחלקה, שכמעט אינה נבדלת במרקמה מגבינת שמנת, אך בעלת מליחות עדינה שמנטרלת כליל את החמיצות הרגילה של היוגורט.
האקלים של יפן — לח, חם, ועשיר באורז — מתאים באופן מושלם לגידול Aspergillus oryzae. הפטרייה, שמגדלים אותה על אורז מבושל, מועברת במשך מאות שנים במשפחות ובחוות קטנות. היא זו שמעניקה למוצרים את אותו אומאמי שאי אפשר לשחזר באקלים יבש או על בסיס דגן אחר. תולדות הקוז'י מושרשות בתקופות שבהן התסיסה הייתה דרך לשמר את היבול ולהעניק לאוכל עומק טעם בלי מקררים.
כיום לא רק טבחים משתמשים בשיטה הזו, אלא גם עקרות בית מן השורה. הן קונות שיו-קוז'י מוכן בסופרמרקטים או באתרי קניות ומתנסות בבית. עבור אחדים זו דרך להאריך את חיי התסיסה המסורתית, עבור אחרים — טריק פשוט להשגת מוצר קרמי בלי הוצאות מיותרות. בכל מקרה, מאחורי הכף עומד אדם שזוכר את טעם המיסו מילדותו וכעת מעביר את החוויה הזו ליוגורט.
הכלכלה והתרבות שלובים כאן זה בזה: הייצור התעשייתי של קוז'י גדל, אך הניסויים הביתיים שומרים על הקשר עם העבר. המגמה אינה מאיימת על המסורות אלא מרחיבה אותן — היוגורט הופך לנשא של אותה פטרייה עצמה שממנה מכינים סאקה. עם זאת נשמרת שבריריות: התוצאה תלויה באיכות האורז, בטמפרטורה במקרר ובזמן הסינון המדויק.
כדי לטעום את הגרסה האותנטית, קנו שיו-קוז'י בחנות יפנית או ב-Amazon Japan, ערבבו כף וחצי עם 400 גרם יוגורט, הניחו במסננת עם גזה והשאירו במקרר במשך יומיים. הגישו כמו שזה, על קרקרים או עם דבש — האיזון המלוח-מתוק מתגלה במלוא עוצמתו.
בתערובת הזו מורגש לא רק טעם חדש, אלא המשך של מנהג יפני עתיק להפוך מרכיבים פשוטים למשהו גדול יותר באמצעות סבלנות ופטרייה חיה.
