Trong ẩm thực Nhật Bản, koji không chỉ là một loại phụ gia, mà là một sinh thể sống đã định hình hương vị của miso và sake suốt nhiều thế kỷ. Giờ đây, dạng muối của nó, shio-koji, được trộn với sữa chua thông thường, rồi để ráo nước thừa trong hai ngày. Kết quả là một khối đặc, mịn, gần như không thể phân biệt về kết cấu so với phô mai kem, nhưng với vị mặn nhẹ dịu, hoàn toàn át đi vị chua quen thuộc của sữa chua.
Khí hậu Nhật Bản — ẩm ướt, ấm áp, với nguồn gạo dồi dào — vô cùng thích hợp để nuôi cấy Aspergillus oryzae. Loại nấm được nuôi trên cơm nấu chín này đã được truyền lại qua các thế hệ trong gia đình và tại những trang trại nhỏ suốt nhiều thế kỷ. Chính nó mang đến cho thực phẩm vị umami mà không thể tái tạo ở khí hậu khô hay trên nền ngũ cốc khác. Lịch sử của koji bắt nguồn từ những thời kỳ mà lên men là cách bảo quản mùa màng và mang lại chiều sâu hương vị cho món ăn mà không cần tủ lạnh.
Ngày nay, không chỉ đầu bếp mà cả những bà nội trợ bình thường cũng dùng đến phương pháp này. Họ mua shio-koji làm sẵn ở siêu thị hoặc trên các sàn thương mại điện tử và thử nghiệm tại nhà. Với người này, đó là cách kéo dài sự sống của lên men truyền thống; với người khác, đó là một mẹo đơn giản để có được sản phẩm mịn màng mà không tốn kém. Trong mọi trường hợp, đằng sau mỗi thìa là một người nhớ hương vị miso từ thuở ấu thơ và giờ đây đưa trải nghiệm ấy vào sữa chua.
Kinh tế và văn hóa đan xen ở đây: sản xuất koji công nghiệp đang phát triển, nhưng những thử nghiệm tại nhà vẫn giữ được mối liên hệ với quá khứ. Xu hướng này không đe dọa truyền thống mà mở rộng chúng — sữa chua trở thành vật mang chính loại nấm như sake. Đồng thời, sự mong manh vẫn còn: kết quả phụ thuộc vào chất lượng gạo, nhiệt độ trong tủ lạnh và thời gian để ráo chính xác.
Để thử phiên bản đích thực, hãy mua shio-koji ở cửa hàng Nhật Bản hoặc trên Amazon Japan, trộn một thìa rưỡi với 400 gam sữa chua, cho vào rổ có lót vải mùng và để trong tủ lạnh hai ngày. Dùng nguyên như vậy, trên bánh quy giòn hoặc với mật ong — sự cân bằng mặn-ngọt bộc lộ đặc biệt rõ nét.
Trong hỗn hợp này, ta cảm nhận không chỉ một hương vị mới, mà là sự tiếp nối của thực hành cổ xưa Nhật Bản: biến những nguyên liệu đơn giản thành điều gì đó lớn lao hơn nhờ sự kiên nhẫn và loại nấm sống.
