في المطبخ الياباني، ليس الكوجي مجرد إضافة، بل كائن حي يحدّد منذ قرون طعم الميسو والساكي. والآن يُمزج شكله المملّح، وهو الشيو-كوجي، مع الزبادي العادي، ثم تُصفّى السوائل الزائدة منه على مدى يومين. والنتيجة كتلة كثيفة ناعمة تكاد لا تختلف ملمسًا عن الجبن الكريمي، لكن مع ملوحة خفيفة تمحو تمامًا حموضة الزبادي المعتادة.
مناخ اليابان — الرطب الدافئ الغني بالأرز — مثالي لزراعة Aspergillus oryzae. وهذا الفطر، الذي يُستنبت على الأرز المطبوخ، يتوارثه الناس في العائلات والمزارع الصغيرة منذ قرون. وهو تحديدًا ما يمنح المنتجات ذلك الأومامي الذي يستحيل استنساخه في مناخ جاف أو على أساس حبوب آخر. وتمتد جذور تاريخ الكوجي إلى عصور كانت فيها التخمير وسيلة لحفظ المحصول ومنح الطعام عمقًا في الطعم دون ثلاجات.
واليوم لا يقتصر استخدام هذه الحيلة على الطهاة، بل تمتد إليها ربات البيوت العاديات أيضًا. فهنّ يشترين الشيو-كوجي الجاهز من المتاجر الكبرى أو المنصات الإلكترونية ويجرّبنه في المنزل. فبالنسبة إلى البعض، هذه وسيلة لإطالة عمر التخمير التقليدي، وبالنسبة إلى آخرين حيلة بسيطة للحصول على منتج كريمي دون تكاليف إضافية. وفي كل الحالات، يقف خلف الملعقة إنسان يتذكّر طعم الميسو من طفولته وينقل الآن هذه التجربة إلى الزبادي.
وهنا يتشابك الاقتصاد والثقافة: فالإنتاج الصناعي للكوجي ينمو، لكن التجارب المنزلية تحافظ على الصلة بالماضي. ولا يهدّد هذا الاتجاه التقاليد، بل يوسّعها — إذ يصبح الزبادي حاملًا للفطر نفسه الذي يحمله الساكي. ومع ذلك يبقى الأمر هشًّا: فالنتيجة تعتمد على جودة الأرز، ودرجة الحرارة في الثلاجة، ودقة مدة التصفية.
لتجربة النسخة الأصيلة، اشترِ الشيو-كوجي من متجر ياباني أو من Amazon Japan، وامزج ملعقة كبيرة ونصف ب400 غرامًا من الزبادي، ثم ضعه في مصفاة مغطاة بالشاش واتركه في الثلاجة يومين. وقدّمه كما هو، على البسكويت المالح أو مع العسل — عندها يتجلّى التوازن المالح الحلو بأوضح صورة.
في هذا المزيج لا يُستشعر طعم جديد فحسب، بل استمرار لممارسة يابانية عريقة تحوّل مكوّنات بسيطة إلى شيء أكبر عبر الصبر والفطر الحي.
