In einer Tonschale, Kataura genannt, liegt eine feste Masse, fast wie Vanillecreme: oben eine dünne Schicht gelblicher Sahne, darunter ein schneeweißer, leicht körniger Kern. Der Löffel überwindet einen Widerstand und taucht dann in die süße Masse mit einer leichten erdigen Note ein. Das ist Juju Dhau – der „Joghurt des Königs“ aus Bhaktapur.
Die Büffel, die im Kathmandu-Tal weiden, geben Milch mit hohem Fettgehalt. Sie wird über dem Feuer gekocht, eingedickt, mit Zucker und manchmal Kardamom versetzt. Die heiße Mischung wird in ungebrannte rote Tongefäße aus lokaler Herstellung gefüllt. Der poröse Ton saugt überschüssige Feuchtigkeit auf, während Reisspelzen und Decken die Wärme halten. Nach einigen Stunden entsteht eine feste, fast messerschneidbare Textur, die sich in Metall- oder Glasgefäßen nicht nachahmen lässt.
Der Legende nach veranstaltete man im vierzehnten Jahrhundert am Hofe König Jayasthiti Mallas einen Wettbewerb der Milchhändler. Der Joghurt aus Bhaktapur wurde als der beste befunden – seither nennt man ihn in der Sprache der Newar Juju Dhau. Heute bewahren Familien wie die Suals die Tradition: Raffil Suwal leitet in zweiter Generation R.S Juju Dhau, wo täglich Dutzende Liter Milch verarbeitet und das Produkt im ganzen Land vertrieben wird.
Der Joghurt wird bei Hochzeiten, während des Festes Bisket Jatra und am Ende üppiger Newar-Mahlzeiten zusammen mit Chiura – gestampftem Reis – serviert. Er markiert nicht nur das Fest, sondern auch die alltägliche Verbindung zur Erde: Ton, Büffel und die Hände der Handwerker schaffen einen Geschmack, der sich von Bhaktapur nicht trennen lässt.
Die Nachfrage wächst: Aus einer lokalen Delikatesse wird Juju Dhau zu einem nationalen Produkt, das sogar in abgelegene Gegenden gebracht wird. Die Herstellerfamilien erweitern ihre Mengen, bewahren aber die Handarbeit und die örtlichen Tongefäße. Neue Märkte entstehen, doch gerade in Bhaktapur bleibt der Joghurt am frischesten – man kauft ihn direkt bei den Handwerkern auf dem Durbar-Platz.
Am besten probiert man Juju Dhau in Bhaktapur am Durbar-Platz: Frische Töpfchen werden ab dem Morgen verkauft, gegessen werden sie auf den Stufen der Tempel. Gerade hier offenbart der Geschmack am vollsten die Verbindung zwischen dem Tal, seiner Geschichte und den Menschen, die die uralte Art der Fermentation fortführen.
