В глиняной чаше катаура лежит плотная масса, почти как заварной крем: сверху — тонкий слой желтоватых сливок, под ним — белоснежная, чуть зернистая сердцевина. Ложка проходит сопротивление, затем погружается в сладкую, с лёгкой земляной нотой массу. Это juju dhau — «йогурт короля» из Бхактапура.
Буффало, пасущиеся в долине Катманду, дают молоко с высоким содержанием жира. Его кипятят на дровах, уваривают, добавляют сахар и иногда кардамон. Горячую смесь разливают в необожжённые красные глиняные сосуды местного производства. Пористая глина впитывает лишнюю влагу, а рисовая шелуха и одеяла поддерживают тепло. Через несколько часов получается плотная, почти режущаяся ножом текстура, которую не повторить в металлической или стеклянной посуде.
Легенда гласит, что в XIV веке при дворе короля Джаястхити Маллы устроили состязание молочников. Лучшим признали йогурт из Бхактапура — с тех пор его называют juju dhau на языке невар. Сегодня традицию хранят семьи вроде Суал: Раффил Суал во втором поколении руководит R.S Juju Dhau, где ежедневно перерабатывают десятки литров молока и поставляют продукт по всей стране.
Йогурт подают на свадьбах, во время фестивалей Бискет Джатра и в конце пышных неварских трапез вместе с чиурой — толчёным рисом. Он отмечает не только праздник, но и повседневную связь с землёй: глина, буйволы и руки мастеров создают вкус, который невозможно отделить от Бхактапура.
Спрос растёт: из локального лакомства juju dhau превращается в национальный продукт, его везут даже в отдалённые районы. Семьи-производители расширяют объёмы, но сохраняют ручной способ и местные глиняные сосуды. Появляются новые рынки, однако именно в Бхактапуре йогурт остаётся самым свежим — его покупают прямо у мастеров на площади Дурбар.
Лучше всего пробовать juju dhau в Бхактапуре у Дурбар-сквер: свежие горшочки продают с утра, их едят на ступенях храмов. Именно здесь вкус полнее всего раскрывает связь между долиной, её историей и людьми, которые продолжают древний способ ферментации.
