In een aarden schaal, kataura genaamd, ligt een stevige massa, bijna als vla: bovenop een dun laagje gelige room, daaronder een sneeuwwitte, licht korrelige kern. Een lepel ondervindt weerstand en zakt dan in de zoete massa met een lichte aardse toon. Dit is juju dhau — de ‘yoghurt van de koning’ uit Bhaktapur.
Buffels die in de Kathmandu-vallei grazen, geven melk met een hoog vetgehalte. Die wordt op houtvuur gekookt, ingekookt, met suiker en soms kardemom aangevuld. Het hete mengsel wordt in ongeblakerde rode aarden potten van plaatselijke makelij gegoten. Het poreuze aardewerk absorbeert overtollig vocht, terwijl rijstkaf en dekens de warmte vasthouden. Na enkele uren ontstaat een stevige, bijna snijdbare textuur die men in metaal of glas niet kan evenaren.
De legende verhaalt dat er in de veertiende eeuw aan het hof van koning Jayasthiti Malla een wedstrijd onder melkboeren werd gehouden. De yoghurt uit Bhaktapur werd als de beste beoordeeld — sindsdien heet hij juju dhau in het Newar. Vandaag de dag bewaren families als Suwal de traditie: Raffil Suwal leidt in de tweede generatie R.S Juju Dhau, waar dagelijks tientallen liters melk worden verwerkt en het product door het hele land wordt geleverd.
De yoghurt wordt geserveerd op bruiloften, tijdens het festival Bisket Jatra en aan het einde van uitbundige Newar-maaltijden samen met chiura — geplette rijst. Hij markeert niet alleen het feest, maar ook de alledaagse band met het land: klei, buffels en de handen van de makers brengen een smaak voort die niet van Bhaktapur los te maken is.
De vraag groeit: van een lokaal lekkernijtje wordt juju dhau een nationaal product, dat zelfs naar afgelegen streken wordt gebracht. De producerende families breiden de volumes uit, maar behouden de handmatige methode en de plaatselijke aarden potten. Er ontstaan nieuwe markten, maar juist in Bhaktapur blijft de yoghurt het versst — men koopt hem rechtstreeks bij de makers op het Durbar-plein.
Juju dhau proef je het best in Bhaktapur op het Durbar-plein: verse potjes worden vanaf de ochtend verkocht en worden op de tempeltrappen gegeten. Juist hier onthult de smaak ten volle de band tussen de vallei, haar geschiedenis en de mensen die de eeuwenoude fermentatiemethode voortzetten.
