Dans une coupe en terre cuite, la kataura, repose une masse dense, presque comme une crème pâtissière : sur le dessus, une fine couche de crème jaunâtre ; en dessous, un cœur d'un blanc de neige, légèrement granuleux. La cuillère rencontre une résistance, puis s'enfonce dans une masse sucrée, avec une légère note terreuse. C'est le juju dhau — le « yaourt du roi » de Bhaktapur.
Les bufflonnes qui paissent dans la vallée de Katmandou donnent un lait à forte teneur en matière grasse. On le fait bouillir sur un feu de bois, on le réduit, on y ajoute du sucre et parfois de la cardamome. Le mélange chaud est versé dans des pots en terre cuite rouge non cuits, de fabrication locale. L'argile poreuse absorbe l'excès d'humidité, tandis que la balle de riz et les couvertures maintiennent la chaleur. Après quelques heures, on obtient une texture dense, presque tranchable au couteau, impossible à reproduire dans un récipient métallique ou en verre.
La légende raconte qu'au XIVe siècle, à la cour du roi Jayasthiti Malla, fut organisé un concours de laitiers. Le yaourt de Bhaktapur fut déclaré le meilleur — depuis, on l'appelle juju dhau en langue newar. Aujourd'hui, la tradition est perpétuée par des familles comme les Sual : Raffil Sual, de la deuxième génération, dirige R.S Juju Dhau, où des dizaines de litres de lait sont transformés chaque jour et le produit est distribué dans tout le pays.
Le yaourt est servi lors des mariages, pendant le festival Bisket Jatra et à la fin des copieux repas newar, accompagné de chiura — du riz battu. Il marque non seulement la fête, mais aussi le lien quotidien avec la terre : l'argile, les bufflonnes et les mains des artisans créent une saveur indissociable de Bhaktapur.
La demande croît : de gourmandise locale, le juju dhau devient un produit national, transporté jusque dans les régions les plus reculées. Les familles productrices augmentent leurs volumes, mais conservent la méthode manuelle et les pots en terre cuite locaux. De nouveaux marchés apparaissent, mais c'est à Bhaktapur que le yaourt reste le plus frais — on l'achète directement aux artisans sur la place Durbar.
Le meilleur endroit pour goûter le juju dhau est à Bhaktapur, sur la place Durbar : les pots frais sont vendus dès le matin et se dégustent sur les marches des temples. C'est ici que la saveur révèle le plus pleinement le lien entre la vallée, son histoire et les gens qui perpétuent l'ancienne méthode de fermentation.
