मिट्टी के कटौरा में एक घनी, लगभग कस्टर्ड जैसी चीज़ रखी है: ऊपर पीले रंग की मलाई की पतली परत, उसके नीचे बर्फ़-सी सफ़ेद, थोड़ी दानेदार गुठली। चम्मच पहले प्रतिरोध महसूस करता है, फिर मीठे, हल्की मिट्टी की महक वाले पदार्थ में धँस जाता है। यह है juju dhau — भक्तपुर का «राजा का दही»।
काठमांडू घाटी में चरने वाली भैंसें अधिक वसा वाला दूध देती हैं। इसे लकड़ी की आग पर उबाला जाता है, गाढ़ा किया जाता है, चीनी और कभी-कभी इलायची मिलाई जाती है। गर्म मिश्रण को स्थानीय रूप से बने कच्चे लाल मिट्टी के बर्तनों में डाला जाता है। छिद्रयुक्त मिट्टी अतिरिक्त नमी सोख लेती है, और धान की भूसी तथा कंबल गर्मी बनाए रखते हैं। कुछ घंटों में ऐसी घनी, लगभग चाकू से कटने वाली बनावट बनती है, जिसे धातु या काँच के बर्तन में दोहराया नहीं जा सकता।
किंवदंती कहती है कि चौदहवीं सदी में राजा जयस्थिति मल्ल के दरबार में दूधियों की प्रतियोगिता रखी गई थी। भक्तपुर का दही सर्वश्रेष्ठ ठहरा — तभी से नेवार भाषा में इसे juju dhau कहा जाता है। आज यह परंपरा सुआल जैसे परिवार निभाते हैं: रफ़्फ़िल सुआल दूसरी पीढ़ी में R.S Juju Dhau का संचालन करते हैं, जहाँ प्रतिदिन दर्जनों लीटर दूध संसाधित होता है और उत्पाद देश भर में भेजा जाता है।
यह दही शादियों में, बिस्केट जात्रा त्योहारों के दौरान और भव्य नेवार भोजों के अंत में चिउरा — कुटे हुए चावल — के साथ परोसा जाता है। यह केवल उत्सव का ही नहीं, बल्कि धरती से रोज़मर्रा के जुड़ाव का भी प्रतीक है: मिट्टी, भैंसें और कारीगरों के हाथ मिलकर ऐसा स्वाद बनाते हैं जिसे भक्तपुर से अलग नहीं किया जा सकता।
माँग बढ़ रही है: स्थानीय व्यंजन से juju dhau राष्ट्रीय उत्पाद बनता जा रहा है, इसे दूर-दराज़ के इलाकों तक भी ले जाया जाता है। उत्पादक परिवार मात्रा बढ़ा रहे हैं, पर हस्तनिर्मित तरीका और स्थानीय मिट्टी के बर्तन बनाए रखे हैं। नए बाज़ार खुल रहे हैं, लेकिन सबसे ताज़ा दही भक्तपुर में ही रहता है — इसे दरबार चौक पर सीधे कारीगरों से खरीदा जाता है।
juju dhau का स्वाद सबसे अच्छा भक्तपुर के दरबार चौक पर मिलता है: ताज़े मटके सुबह से बिकते हैं, इन्हें मंदिरों की सीढ़ियों पर खाया जाता है। यहीं इसका स्वाद घाटी, उसके इतिहास और उन लोगों के बीच के जुड़ाव को सबसे पूरी तरह प्रकट करता है जो किण्वन की प्राचीन विधि को आगे बढ़ा रहे हैं।
