Di dalam mangkuk tanah liat katoura terbaring massa yang padat, hampir seperti kustar: di atasnya ada lapisan tipis krim kekuningan, di bawahnya inti putih bersih yang sedikit berbutir. Sendok melewati hambatan, lalu tenggelam ke dalam massa manis dengan sedikit nuansa earthy. Inilah juju dhau — "yoghurt sang raja" dari Bhaktapur.
Kerbau yang merumput di lembah Kathmandu menghasilkan susu dengan kandungan lemak tinggi. Susu itu direbus di atas kayu bakar, diuapkan, lalu ditambahkan gula dan kadang kapulaga. Campuran panas dituang ke dalam wadah tanah liat merah yang belum dibakar buatan lokal. Tanah liat berpori menyerap kelebihan air, sementara sekam padi dan selimut menjaga kehangatan. Setelah beberapa jam terbentuklah tekstur padat yang hampir bisa dipotong dengan pisau, yang tak bisa ditiru dalam wadah logam atau kaca.
Legenda mengatakan bahwa pada abad ke-14 di istana Raja Jayasthiti Malla diadakan lomba pembuat susu. Yoghurt dari Bhaktapur dinobatkan sebagai yang terbaik — sejak itu ia disebut juju dhau dalam bahasa Newar. Kini tradisi itu dijaga oleh keluarga seperti Sual: Raffil Sual, generasi kedua, memimpin R.S Juju Dhau, tempat puluhan liter susu diolah setiap hari dan produknya dipasok ke seluruh negeri.
Yoghurt ini disajikan di pernikahan, selama festival Bisket Jatra, dan di akhir jamuan mewah Newar bersama chiura — beras tumbuk. Ia menandai bukan hanya hari raya, tetapi juga hubungan sehari-hari dengan tanah: tanah liat, kerbau, dan tangan para perajin menciptakan rasa yang tak terpisahkan dari Bhaktapur.
Permintaan terus meningkat: dari camilan lokal, juju dhau berubah menjadi produk nasional, bahkan diangkut ke daerah-daerah terpencil. Keluarga-keluarga produsen memperluas kapasitas, tetapi tetap mempertahankan cara manual dan wadah tanah liat lokal. Pasar-pasar baru bermunculan, namun justru di Bhaktapur yoghurt ini tetap paling segar — dibeli langsung dari para perajin di alun-alun Durbar.
Cara terbaik mencicipi juju dhau adalah di Bhaktapur, di Durbar Square: pot-pot segar dijual sejak pagi, dan dinikmati di tangga-tangga kuil. Di sinilah rasa paling utuh mengungkap hubungan antara lembah, sejarahnya, dan orang-orang yang melanjutkan cara fermentasi kuno.
