Na tigela de barro chamada kataura repousa uma massa densa, quase como um creme de confeiteiro: por cima, uma fina camada de nata amarelada; por baixo, um miolo branco como a neve, ligeiramente granuloso. A colher encontra resistência e depois mergulha numa massa doce, com uma leve nota terrosa. É o juju dhau — o «iogurte do rei» de Bhaktapur.
Os búfalos que pastam no vale de Katmandu produzem leite com alto teor de gordura. Ele é fervido em fogo de lenha, reduzido, e então se acrescentam açúcar e, às vezes, cardamomo. A mistura quente é despejada em vasos de barro vermelho não cozidos, de fabricação local. A argila porosa absorve o excesso de umidade, enquanto a casca de arroz e os cobertores mantêm o calor. Após algumas horas, obtém-se uma textura densa, quase cortável à faca, impossível de reproduzir em recipientes de metal ou de vidro.
Reza a lenda que, no século XIV, na corte do rei Jaiasthiti Malla, organizaram um concurso de leiteiros. O melhor foi considerado o iogurte de Bhaktapur — desde então, é chamado de juju dhau na língua newar. Hoje, a tradição é preservada por famílias como os Suwal: Raffil Suwal, da segunda geração, dirige a R.S Juju Dhau, onde diariamente se processam dezenas de litros de leite e se fornece o produto para todo o país.
O iogurte é servido em casamentos, durante o festival Bisket Jatra e no final dos opulentos banquetes newar, junto com chiura — arroz batido. Ele marca não apenas a festa, mas também a ligação cotidiana com a terra: o barro, os búfalos e as mãos dos artesãos criam um sabor que é impossível separar de Bhaktapur.
A demanda cresce: de iguaria local, o juju dhau se transforma em produto nacional, levado até a regiões remotas. As famílias produtoras ampliam os volumes, mas mantêm o método manual e os recipientes locais de barro. Novos mercados surgem, porém é em Bhaktapur que o iogurte permanece mais fresco — é comprado diretamente dos artesãos na praça Durbar.
O melhor lugar para provar o juju dhau é em Bhaktapur, na praça Durbar: os potinhos frescos são vendidos desde cedo e comidos nos degraus dos templos. É justamente aqui que o sabor revela com mais plenitude a ligação entre o vale, sua história e as pessoas que continuam o antigo método de fermentação.
