En el cuenco de barro llamado kataura reposa una masa densa, casi como una crema pastelera: arriba, una fina capa de nata amarillenta; debajo, un corazón blanco como la nieve, ligeramente granuloso. La cuchara encuentra resistencia y luego se hunde en una masa dulce, con una leve nota terrosa. Es el juju dhau, el «yogur del rey» de Bhaktapur.
Las búfalas que pastan en el valle de Katmandú dan una leche con alto contenido de grasa. Se hierve a fuego de leña, se reduce, se le añade azúcar y, a veces, cardamomo. La mezcla caliente se vierte en vasijas rojas de barro sin cocer de producción local. La arcilla porosa absorbe el exceso de humedad, mientras que la cascarilla de arroz y las mantas conservan el calor. Tras unas horas se obtiene una textura densa, casi cortable con cuchillo, imposible de reproducir en un recipiente metálico o de vidrio.
Cuenta la leyenda que en el siglo XIV, en la corte del rey Jayasthiti Malla, se organizó un concurso de lecheros. El mejor resultó ser el yogur de Bhaktapur; desde entonces se le llama juju dhau en lengua nevar. Hoy la tradición la mantienen familias como los Sual: Raffil Sual, de la segunda generación, dirige R.S Juju Dhau, donde cada día se procesan decenas de litros de leche y se distribuye el producto por todo el país.
El yogur se sirve en las bodas, durante el festival Bisket Jatra y al final de los fastuosos banquetes nevar junto con el chiura, el arroz machacado. Marca no solo la fiesta, sino también el vínculo cotidiano con la tierra: la arcilla, las búfalas y las manos de los artesanos crean un sabor que no puede separarse de Bhaktapur.
La demanda crece: de manjar local, el juju dhau se está convirtiendo en un producto nacional, que se lleva incluso a regiones remotas. Las familias productoras amplían los volúmenes, pero conservan el método manual y las vasijas de barro locales. Surgen nuevos mercados, pero es precisamente en Bhaktapur donde el yogur se mantiene más fresco: se compra directamente a los artesanos en la plaza Durbar.
Lo mejor es probar el juju dhau en Bhaktapur, junto a la plaza Durbar: los tarritos frescos se venden desde la mañana y se comen en las escalinatas de los templos. Es aquí donde el sabor revela con mayor plenitud la conexión entre el valle, su historia y las personas que continúan el antiguo método de fermentación.
