陶器の器カタウラの中には、まるでカスタードクリームのような濃密な塊が入っている。表面には薄い黄色がかったクリームの層があり、その下には真っ白で少しざらついた芯がある。スプーンは抵抗を感じた後、ほのかな土の香りを伴う甘い塊の中へと沈んでいく。これがjuju dhau、バクタプルの「王様のヨーグルト」である。
カトマンズ盆地で放牧されている水牛の乳は脂肪分が高い。薪火で煮沸して煮詰め、砂糖を加え、時にはカルダモンも加える。熱い混合物を地元製の素焼きの赤い土器に注ぎ入れる。多孔質の粘土が余分な水分を吸収し、もみ殻と毛布が保温を保つ。数時間後には、金属製やガラス製の器では再現できない、ナイフで切れるほど固い食感が生まれる。
伝説によれば、14世紀に王ジャヤスティティ・マッラの宮廷で乳搾りの競技会が開かれた。最優秀と認められたのはバクタプルのヨーグルトで、それ以来ネワール語でjuju dhauと呼ばれている。今日、その伝統を受け継いでいるのはスアル家のような家族で、ラッフィル・スアルは二代目としてR.S Juju Dhauを率い、毎日数十リットルの牛乳を加工し、製品を全国に出荷している。
ヨーグルトは結婚式やビスケット・ジャトラの祭りの際、そして華やかなネワールの食事の締めくくりに、チウラ——押しつぶした米——とともに供される。それは祝祭を示すだけでなく、大地との日常的なつながりをも表している。粘土、水牛、そして職人の手が、バクタプルから切り離すことのできない味を生み出すのだ。
需要は伸びており、juju dhauは地元の珍味から国民的な製品へと変わりつつあり、遠隔地にまで運ばれている。生産を担う家族は生産量を拡大しながらも、手作業の製法と地元の粘土の器を守り続けている。新たな市場も生まれているが、やはりバクタプルでこそヨーグルトは最も新鮮だ——ダルバール広場で職人から直接買い求めることができる。
juju dhauを味わうのに最適なのは、バクタプルのダルバール広場だ。新鮮な壺が朝から売られ、人々は寺院の階段でそれを食べる。まさにここでこそ、その味は谷とその歴史、そして古来の醗酵法を受け継ぐ人々とのつながりを最も豊かに示すのである。
