In una ciotola d'argilla, la kataura, riposa una massa compatta, quasi come una crema pasticcera: sopra uno strato sottile di panna giallastra, sotto un cuore candido e leggermente granuloso. Il cucchiaio incontra resistenza, poi affonda in una massa dolce, con una leggera nota terrosa. È il juju dhau, lo «yogurt del re» di Bhaktapur.
I bufali che pascolano nella valle di Kathmandu danno un latte dal contenuto elevato di grassi. Lo si fa bollire sulla legna, lo si fa restringere, si aggiunge zucchero e talvolta cardamomo. La miscela calda viene versata in vasi di argilla rossa non cotti di produzione locale. L'argilla porosa assorbe l'umidità in eccesso, mentre la pula di riso e le coperte mantengono il calore. Dopo alcune ore si ottiene una consistenza compatta, quasi tagliabile con il coltello, impossibile da replicare in recipienti di metallo o di vetro.
La leggenda narra che nel XIV secolo alla corte del re Jayasthiti Malla fu indetta una gara tra i lattai. Fu giudicato migliore lo yogurt di Bhaktapur: da allora lo chiamano juju dhau nella lingua nevar. Oggi la tradizione è custodita da famiglie come i Sual: Raffil Sual, alla seconda generazione, guida la R.S Juju Dhau, dove ogni giorno si lavorano decine di litri di latte e il prodotto viene distribuito in tutto il paese.
Lo yogurt si serve ai matrimoni, durante il festival Bisket Jatra e alla fine dei sontuosi banchetti nevar insieme alla chiura, il riso pestato. Segna non solo la festa, ma anche il legame quotidiano con la terra: argilla, bufali e mani degli artigiani creano un sapore che non si può separare da Bhaktapur.
La domanda cresce: da prelibatezza locale il juju dhau si trasforma in un prodotto nazionale, trasportato persino nelle regioni più remote. Le famiglie produttrici ampliano i volumi, ma conservano il metodo manuale e i vasi d'argilla locali. Nascono nuovi mercati, eppure è proprio a Bhaktapur che lo yogurt resta il più fresco: lo si compra direttamente dagli artigiani nella piazza Durbar.
Il modo migliore per assaggiare il juju dhau è a Bhaktapur, presso la piazza Durbar: le ciotole fresche si vendono fin dal mattino e si mangiano sui gradini dei templi. È proprio qui che il sapore rivela più pienamente il legame tra la valle, la sua storia e le persone che continuano l'antico metodo di fermentazione.
