W glinianej misie kataura leży gęsta masa, niemal jak krem budyniowy: na wierzchu cienka warstwa żółtawych śmietanek, pod nią śnieżnobiały, nieco ziarnisty środek. Łyżka napotyka opór, po czym zanurza się w słodką masę o lekkiej ziemistej nucie. To juju dhau — „jogurt króla” z Bhaktapuru.
Bawoły pasące się w dolinie Katmandu dają mleko o wysokiej zawartości tłuszczu. Gotuje się je na drewnie, odparowuje, dodaje cukier i czasem kardamon. Gorącą mieszankę rozlewa się do niepalonych czerwonych glinianych naczyń miejscowej produkcji. Porowata glina wchłania nadmiar wilgoci, a łuski ryżowe i koce utrzymują ciepło. Po kilku godzinach powstaje gęsta, niemal dająca się kroić nożem tekstura, której nie da się odtworzyć w metalowym ani szklanym naczyniu.
Legenda głosi, że w XIV wieku na dworze króla Dżajastiti Malla urządzono konkurs mleczarzy. Za najlepszy uznano jogurt z Bhaktapuru — odtąd nazywa się go juju dhau w języku newar. Dziś tradycję pielęgnują rodziny takie jak Sual: Raffil Sual w drugim pokoleniu kieruje R.S Juju Dhau, gdzie codziennie przetwarza się dziesiątki litrów mleka i dostarcza produkt do całego kraju.
Jogurt podaje się na weselach, podczas festiwali Bisket Jatra i na końcu wystawnych newarskich uczt razem z chiurą — tłuczonym ryżem. Wyznacza nie tylko święto, lecz także codzienną więź z ziemią: glina, bawoły i ręce rzemieślników tworzą smak, którego nie sposób oddzielić od Bhaktapuru.
Popyt rośnie: z lokalnego przysmaku juju dhau staje się produktem narodowym, wozi się go nawet do odległych regionów. Rodziny producentów zwiększają wolumeny, ale zachowują ręczny sposób i miejscowe gliniane naczynia. Pojawiają się nowe rynki, jednak właśnie w Bhaktapurze jogurt pozostaje najświeższy — kupuje się go prosto u mistrzów na placu Durbar.
Najlepiej próbować juju dhau w Bhaktapurze przy placu Durbar: świeże garnuszki sprzedaje się od rana, je się je na schodach świątyń. Właśnie tutaj smak najpełniej odsłania więź między doliną, jej historią i ludźmi, którzy kontynuują dawny sposób fermentacji.
