মাটির বাটি কাটৌরায় শক্ত এক পদার্থ জমে আছে, প্রায় কাস্টার্ডের মতো: উপরে পাতলা হলদেটে সরের স্তর, তার নিচে দুধসাদা, সামান্য দানাদার মাঝবরাবর অংশ। চামচ প্রথমে বাধা পায়, তারপর ডুবে যায় মিষ্টি, হালকা মাটির গন্ধযুক্ত ওই পদার্থে। এটি juju dhau — ভক্তপুরের «রাজার দই»।
কাঠমাণ্ডু উপত্যকায় চরে বেড়ানো মহিষের দুধে চর্বির পরিমাণ বেশি। তা জ্বালানির কাঠে ফুটিয়ে ঘন করা হয়, চিনি এবং মাঝে মাঝে এলাচ মেশানো হয়। গরম মিশ্রণটি স্থানীয়ভাবে তৈরি পোড়ানো হয়নি এমন লাল মাটির পাত্রে ঢালা হয়। ছিদ্রযুক্ত মাটি বাড়তি আর্দ্রতা শোষণ করে, আর ধানের তুষ ও কম্বল উষ্ণতা ধরে রাখে। কয়েক ঘণ্টা পর এমন ঘন, প্রায় ছুরি দিয়ে কাটা যায় এমন গঠন তৈরি হয়, যা ধাতু বা কাচের পাত্রে ফিরিয়ে আনা অসম্ভব।
কিংবদন্তি বলে, চতুর্দশ শতকে রাজা জয়স্থিতি মল্লের দরবারে দুধ বিক্রেতাদের এক প্রতিযোগিতা হয়েছিল। ভক্তপুরের দইকেই সেরা ঘোষণা করা হয় — সেই থেকে নেওয়ার ভাষায় এটিকে juju dhau বলা হয়। আজও সুয়াল পরিবারের মতো পরিবারগুলো এই ঐতিহ্য রক্ষা করে চলেছে: রাফফিল সুয়াল দ্বিতীয় প্রজন্ম হিসেবে R.S Juju Dhau পরিচালনা করেন, যেখানে প্রতিদিন কয়েক ডজন লিটার দুধ প্রক্রিয়াজাত করে সারা দেশে পণ্যটি সরবরাহ করা হয়।
দইটি বিয়ের অনুষ্ঠানে, বিস্কেট জাত্রা উৎসবে এবং জাঁকজমকপূর্ণ নেওয়ার ভোজের শেষে চিউরা — ভাঙা চালের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়। এটি কেবল উৎসবকেই চিহ্নিত করে না, বরং মাটির সঙ্গে দৈনন্দিন যোগসূত্রকেও: মাটি, মহিষ আর কারিগরদের হাত এমন এক স্বাদ তৈরি করে, যা ভক্তপুর থেকে আলাদা করা যায় না।
চাহিদা বাড়ছে: স্থানীয় খাদ্যবিশেষ juju dhau থেকে জাতীয় পণ্যে পরিণত হচ্ছে, এমনকি দূরবর্তী অঞ্চলেও এটি পাঠানো হয়। উৎপাদক পরিবারগুলো পরিমাণ বাড়াচ্ছে, কিন্তু হাতে তৈরির পদ্ধতি ও স্থানীয় মাটির পাত্র ধরে রেখেছে। নতুন বাজার তৈরি হচ্ছে, তবু ভক্তপুরেই দইটি সবচেয়ে তাজা থাকে — দুর্গ চত্বরে সরাসরি কারিগরদের কাছ থেকেই তা কেনা হয়।
ভক্তপুরের দুর্গ চত্বরে juju dhau চেখে দেখাই সবচেয়ে ভালো: সকাল থেকেই তাজা মাটির হাঁড়ি বিক্রি হয়, মন্দিরের সিঁড়িতে বসে তা খাওয়া হয়। এখানেই স্বাদটি উপত্যকা, তার ইতিহাস এবং প্রাচীন গাঁজন পদ্ধতি চালিয়ে যাওয়া মানুষদের মধ্যকার সম্পর্ককে সবচেয়ে পূর্ণভাবে প্রকাশ করে।
