En septiembre de 2026, la guía Michelin de España se amplió con veinte nuevos establecimientos descubiertos por los inspectores a lo largo del año. Entre ellos se encuentra Chambacú, en Barcelona, donde el chef colombiano Santiago Sánchez propone una cocina del mestizaje latinoamericano: raíces de las culturas precolombinas, herencia colonial e influencias africanas se entrelazan en un mismo menú.
En Chambacú, el ceviche de vieira se prepara de un modo particular: el molusco se cura en sal, se le añade una espuma de «leche de tigre» con cebolla roja, ají amarillo seco y chalaca picada. El plato se remata con el coral de la vieira para aportar crujiente, pétalos de caléndula y flores de ajo blanco. Los tres espacios del restaurante —El Patio, Candela y Memoria— permiten a los comensales experimentar distintas facetas de esta mezcla de sabores e historias.
En Torrent (Valencia), Farigola & Menta, bajo la dirección del chef David Joaquín, egresado del Basque Culinary Center, ha pasado de ser una humilde bocatería a un proyecto de autor. Aquí sirven una torrija salada Bloody Mary con emulsión de all i pebre, anguila ahumada y huevas de trucha: un plato en el que los sabores mediterráneos familiares se presentan bajo una luz inesperada.
En Formentera, Ramón Freixa ha abierto Sol Post, donde las técnicas contemporáneas se combinan con los productos de la isla. En el menú degustación «Terres Margantes» hay espardeñas con arroz y socarrat, crujientes y doradas hasta la elegancia. En Pamplona, Koku, regentado por una pareja de la provincia china de Zhejiang, une el sushi japonés con los productos navarros en un menú fusión de once platos.
Las actualizaciones mensuales permiten a la guía registrar los hallazgos de los inspectores sin esperar a la ceremonia anual. Ninguno de los nuevos establecimientos ha recibido todavía una estrella ni un Bib Gourmand: esas decisiones se anunciarán más adelante. En la provincia de Alicante no aparecieron novedades en septiembre, aunque en meses anteriores la región ya había ampliado la lista.
Entre los demás figuran Erre de Roca, que se ha trasladado a una antigua casona en Ventas de Armentia, donde los menús Caliza y Arcilla se apoyan en las verduras, los viñedos y las montañas locales. La lista completa incluye establecimientos desde Ávila hasta Ibiza, desde San Sebastián hasta Salamanca, reflejando la diversidad de la gastronomía española.
Estas incorporaciones muestran cómo unas manos concretas y unos productos locales siguen dando forma a sabores que no se pueden reproducir en otro lugar: el aire marino de Formentera, las hierbas navarras en técnica japonesa o el diálogo colombiano-africano en un barrio barcelonés.
