2026年9月、スペインのMichelinガイドに、インスペクターが一年をかけて見つけ出した20軒の新規店舗が加わった。その中にはバルセロナのChambacúも含まれる。ここではコロンビア人シェフ、サンティアゴ・サンチェスがラテンアメリカのメスティサヘ料理を提供している。先コロンブス期の文化の根、植民地時代の遺産、そしてアフリカの影響が一つのメニューの中で織り合わされている。
Chambacúでは、ホタテのセビーチェを独特の方法で仕上げる。貝を塩に漬け、赤玉ねぎを加えた「トラの乳」の泡、乾燥させた黄色いアヒ、刻んだチャラキータを添える。仕上げには食感を出すためのホタテの珊瑚、カレンデュラの花びら、そして白ニンニクの花を散らす。レストランの三つの空間——El Patio、Candela、Memoria——では、この味と物語の混ざり合いが持つさまざまな側面を体験することができる。
バレンシアのトーレンテにあるFarigola & Mentaは、Basque Culinary Center出身のシェフ、ダビド・ホアキンのもとで、ささやかなボチャテリアから独自の創作料理の場へと変わった。ここでは、all i pebreのエマルション、燻製ウナギ、マスの卵を添えた塩味のトッリハ・ブラッディ・メアリーが供される——地中海のなじみ深い味わいが意外な光の中に現れる一皿である。
フォルメンテラ島では、ラモン・フレイシャがSol Postを開店し、現代的な技法と島の食材を組み合わせている。テイスティングメニュー「Terres Margantes」には、米とソカラットを添えたエスパデーニャがあり、パリッとしながらもエレガントに炒め上げられている。パンプローナでは、中国浙江省出身の夫婦が切り盛りするKokuが、日本式の寿司とナバラの食材を融合させた十一皿のメニューを提供している。
毎月の更新により、ガイドは年次セレモニーを待たずに調査員の発見を記録できる。新しい店のうち、まだ星やBib Gourmandを獲得したところはない——これらの決定は後日発表される。アリカンテ県では九月に新規店は現れなかったが、それ以前の数か月にこの地域はすでにリストを充実させていた。
その中には、ベンタス・デ・アルメンティアの古いカソナに移転したErre de Rocaもあり、そこではCalizaとArcillaのメニューが地元の野菜、ブドウ畑、山々に依拠している。完全なリストにはアビラからイビサまで、サン・セバスティアンからサラマンカまでの店舗が含まれ、スペインのガストロノミーの多様性を反映している。
これらの追加は、特定の作り手の手と地元の食材が、他の場所では再現できない味わいをいかに形成し続けているかを示している。フォルメンテラの潮風、日本式の技法を用いたナバラのハーブ、あるいはバルセロナの街区におけるコロンビアとアフリカの対話である。
