Im September des Jahres 2026 wurde der Michelin-Führer Spaniens um zwanzig neue Betriebe erweitert, die die Inspektoren im Laufe des Jahres entdeckt hatten. Darunter ist Chambacú in Barcelona, wo der kolumbianische Chefkoch Santiago Sánchez eine Küche der lateinamerikanischen Mestizaje anbietet: Wurzeln der vorkolumbianischen Kulturen, koloniales Erbe und afrikanische Einflüsse verflechten sich in einer einzigen Speisekarte.
Bei Chambacú wird das Ceviche aus der Jakobsmuschel auf besondere Weise zubereitet: Das Weichtier wird in Salz eingelegt, dann kommt ein Schaum aus „Tigermilch“ mit roter Zwiebel, getrocknetem gelbem Aji und zerkleinerter Chalaca dazu. Vollendet wird das Gericht mit dem Korallenstück der Jakobsmuschel für den Biss, Ringelblumenblättern und Blüten des weißen Knoblauchs. Die drei Räume des Restaurants – El Patio, Candela und Memoria – ermöglichen es den Gästen, verschiedene Facetten dieser Mischung aus Aromen und Geschichten zu erleben.
In Torrent (Valencia) hat sich Farigola & Menta unter der Leitung des Chefkochs David Joaquín, eines Absolventen des Basque Culinary Center, von einer bescheidenen Bocatería in ein eigenständiges Projekt verwandelt. Hier serviert man die salzige Torrija Bloody Mary mit einer Emulsion von all i pebre, geräuchertem Aal und Forellenkaviar – ein Gericht, bei dem vertraute mediterrane Aromen in unerwartetem Licht erscheinen.
Auf Formentera hat Ramón Freixa Sol Post eröffnet, wo moderne Techniken mit den Produkten der Insel kombiniert werden. In der Degustationskarte „Terres Margantes“ gibt es Espardenya mit Reis und Socarrat, knusprig und bis zur Eleganz gebraten. In Pamplona verbindet Koku, das von einem Paar aus der chinesischen Provinz Zhejiang geführt wird, japanisches Sushi mit navarresischen Produkten in einem elf Gänge umfassenden Fusion-Menü.
Monatliche Aktualisierungen ermöglichen es dem Führer, die Entdeckungen der Inspektoren festzuhalten, ohne auf die jährliche Zeremonie zu warten. Keiner der neuen Betriebe hat bisher einen Stern oder einen Bib Gourmand erhalten – diese Entscheidungen werden später bekannt gegeben. In der Provinz Alicante gab es im September keine Neuheiten, obwohl die Region in den vorangegangenen Monaten die Liste bereits ergänzt hatte.
Unter den weiteren ist Erre de Roca, das in eine alte Casona in Ventas de Armentia umgezogen ist, wo die Menüs Caliza und Arcilla auf lokales Gemüse, Weinberge und Berge setzen. Die vollständige Liste umfasst Betriebe von Ávila bis Ibiza, von San Sebastián bis Salamanca und spiegelt die Vielfalt der spanischen Gastronomie wider.
Diese Ergänzungen zeigen, wie konkrete Hände und lokale Produkte weiterhin Aromen formen, die sich an keinem anderen Ort nachbilden lassen: die Meeresluft Formenteras, navarresische Kräuter in japanischer Technik oder der kolumbianisch-afrikanische Dialog im Barceloner Viertel.
