En septembre 2026, le guide Michelin Espagne s'est enrichi de vingt nouveaux établissements, découverts par les inspecteurs au cours de l'année. Parmi eux, Chambacú à Barcelone, où le chef colombien Santiago Sánchez propose une cuisine du métissage latino-américain : racines des cultures précolombiennes, héritage colonial et influences africaines s'entrelacent dans un même menu.
Chez Chambacú, le ceviche de coquille Saint-Jacques est préparé d'une manière particulière : le mollusque est mariné dans le sel, puis relevé d'une mousse de « lait de tigre » au oignon rouge, d'aji amarillo séché et de chalaca hachée. Le plat est achevé par un corail de coquille Saint-Jacques pour le croquant, des pétales de souci et des fleurs d'ail blanc. Les trois espaces du restaurant — El Patio, Candela et Memoria — permettent aux convives d'éprouver les différentes facettes de ce mélange de saveurs et d'histoires.
À Torrent (Valence), Farigola & Menta, sous la direction du chef David Joaquín, diplômé du Basque Culinary Center, est passée d'une modeste bodega à un projet d'auteur. On y sert une torrija salée Bloody Mary avec une émulsion all i pebre, de l'anguille fumée et des œufs de truite — un plat où des saveurs méditerranéennes familières apparaissent sous un jour inattendu.
À Formentera, Ramón Freixa a ouvert Sol Post, où les techniques modernes se conjuguent aux produits de l'île. Au menu dégustation « Terres Margantes », une espadella au riz et au socarrat, croustillante et grillée jusqu'à l'élégance. À Pampelune, Koku, dirigé par un couple originaire de la province chinoise du Zhejiang, marie le sushi japonais aux produits navarrais dans un menu fusion de onze plats.
Les mises à jour mensuelles permettent au guide d'enregistrer les découvertes des inspecteurs sans attendre la cérémonie annuelle. Aucun des nouveaux établissements n'a encore reçu d'étoile ni de Bib Gourmand — ces décisions seront annoncées plus tard. Dans la province d'Alicante, aucune nouveauté n'est apparue en septembre, bien que la région ait déjà enrichi la liste les mois précédents.
Parmi les autres figure Erre de Roca, installé dans une ancienne casona à Ventas de Armentia, où les menus Caliza et Arcilla s'appuient sur les légumes, les vignobles et les montagnes locales. La liste complète comprend des établissements d'Ávila à Ibiza, de Saint-Sébastien à Salamanque, reflétant la diversité de la gastronomie espagnole.
Ces ajouts montrent comment des mains particulières et des produits locaux continuent de façonner des saveurs impossibles à reproduire ailleurs : l'air marin de Formentera, les herbes navarraises dans une technique japonaise ou le dialogue colombo-africain dans un quartier barcelonais.
