En una de las nuevas «casas de comidas» de una calle del centro de Madrid, el camarero deja sobre la mesa un plato de macarrones con una salsa de tomate espesa y trozos de chorizo. La salsa no es simplemente roja: es densa, con un leve toque ácido de la pulpa de tomate largamente cocida y un aroma ahumado del embutido que ha impregnado cada tubo de pasta. Al lado, huevos rellenos: la clara lisa, la yema mezclada con atún y mayonesa, y por encima una costra crujiente de pan rallado.
Estos platos no son una moda retro casual. Nacieron de la economía de posguerra de Madrid, cuando los productos sencillos del mercado más cercano y las técnicas transmitidas de madre a hija permitían alimentar a una familia con el mínimo gasto. Los tomates de la llanura de La Mancha aportan dulzor y cuerpo, y el chorizo de los alrededores de Toledo añade grasa y humo que es imposible reproducir en otro clima. Históricamente, estas recetas se afianzaron en las «casas de comidas» urbanas: establecimientos modestos para obreros y empleados, donde la comida era una prolongación de la mesa familiar.
Hoy, por el renacimiento de estos platos apuestan jóvenes propietarios y chefs que crecieron con esas comidas. Abren nuevas «casas de comidas» donde el interior es minimalista y en el menú solo hay lo que cocinaban las abuelas: empanadillas de carne, filete ruso (filetes empanados), San Jacobo de jamón y queso. Uno de esos proyectos subraya que la cocina casera no debe ser menos interesante que los platos fusión complicados. Los chefs experimentan con la calidad de los ingredientes, pero conservan la técnica: el rehogado largo, el empanado correcto, para que la costra cruja y el interior quede jugoso.
La economía y la cultura empujan al mundo de la restauración de vuelta hacia la sencillez. Tras años de afición a la gastronomía molecular y a las combinaciones exóticas, los clientes se han cansado de la complejidad y buscan un sabor que despierte recuerdos. Al mismo tiempo, crece el interés por los productos locales y el consumo sostenible: tomates y huevos de granjas cercanas, chorizo de proveedores de confianza. No es nostalgia por la nostalgia, sino una respuesta al cansancio del exceso y el deseo de recuperar el vínculo con la comida que alimentó a generaciones.
Para probar las versiones auténticas, conviene buscar establecimientos con el nombre de «casa de comidas» o «taberna de toda la vida» en barrios como La Latina, Malasaña o Chueca. Mejor ir entre semana al mediodía: entonces el menú se acerca más a lo casero y los precios son más bajos. Fíjese en la temporada: en otoño e invierno están especialmente buenos los platos con chorizo y las salsas estofadas. Evite los locales con carteles llamativos de «cocina tradicional» en las rutas turísticas: allí a menudo simplifican las recetas para los extranjeros.
Estos platos recuerdan que el sabor de Madrid no está en lo exótico, sino en la capacidad de sacar el máximo partido a los productos sencillos de la tierra y a las manos que los cocinaron durante décadas.
