Num dos novos «casa de comidas» de uma rua do centro de Madrid, o empregado de mesa põe na mesa um prato de massa com um molho de tomate espesso e pedaços de chouriço. O molho não é apenas vermelho — é espesso, com uma leve acidez da polpa de tomate longamente cozinhada e um travo fumado da salsicha fumada que impregna cada tubo de massa. Ao lado, ovos recheados: a clara lisa, a gema misturada com atum e maionese, e por cima uma crosta crocante de pão ralado.
Estes pratos não são uma tendência retrô ao acaso. Nasceram da economia do pós-guerra de Madrid, quando produtos simples do mercado mais próximo e a técnica passada de mãe para filha permitiam alimentar uma família com o mínimo de despesas. Os tomates da planície de La Mancha dão doçura e densidade, e o chouriço dos arredores de Toledo acrescenta gordura e fumo que é impossível reproduzir noutro clima. Historicamente, estas receitas fixaram-se nas «casas de comidas» urbanas — estabelecimentos modestos para operários e empregados, onde a comida era a continuação da mesa de casa.
Hoje, a revitalização destes pratos é defendida por jovens proprietários e chefs que cresceram com estes almoços. Abrem novas «casas de comidas», onde o interior é minimalista e o menu tem apenas o que as avós cozinhavam: empanadillas de carne, filete ruso (croquetes russos panados), San Jacobo de presunto e queijo. Um destes projetos sublinha: a cozinha caseira não deve ser menos interessante do que os pratos de fusão complexos. Os chefs experimentam com a qualidade dos ingredientes, mas mantêm a técnica — a fritura longa, o panado correto, para que a crosta fique crocante e o interior suculento.
A economia e a cultura empurram o mundo da restauração de volta para a simplicidade. Depois de anos de entusiasmo pela gastronomia molecular e por combinações exóticas, os clientes cansaram-se da complexidade e procuram um sabor que evoque memórias. Ao mesmo tempo, cresce o interesse pelos produtos locais e pelo consumo sustentável: tomates e ovos de quintas próximas, chouriço de fornecedores de confiança. Não é nostalgia pela nostalgia, mas uma resposta ao cansaço do excesso e à vontade de recuperar a ligação com a comida que alimentou gerações.
Para provar as versões autênticas, vale a pena procurar estabelecimentos com o nome «casa de comidas» ou «taberna de toda la vida» em bairros como La Latina, Malasaña ou Chueca. É melhor ir em dias de semana ao almoço — então o menu está mais próximo do caseiro e os preços são mais baixos. Preste atenção à época: no outono e no inverno são especialmente bons os pratos com chouriço e molhos estufados. Evite os locais com letreiros chamativos de «cozinha tradicional» junto aos itinerários turísticos — aí simplificam-se frequentemente as receitas para os estrangeiros.
Estes pratos lembram que o sabor de Madrid não está no exótico, mas na capacidade de tirar o máximo de produtos simples da terra e das mãos que os cozinharam durante décadas.
