Em setembro de 2026, o The New York Times Cooking pediu pela primeira vez a chefs da lista anual dos 50 melhores restaurantes da América que compartilhassem receitas de pratos favoritos. Entre eles está o ensopado de feijão-manteiga com brócolis-ramoso do Panisse, em Berkeley, onde a chef Amelia Telch dá continuidade à tradição do Chez Panisse: ingredientes simples e sazonais, preparados com respeito ao seu sabor natural.
Aqui, o feijão-manteiga é cozido lentamente até ficar cremoso, e o brócolis-ramoso é adicionado no final, preservando a crocância e o verde vibrante. O sabor da terra e do outono vem exatamente do clima californiano, com invernos amenos e vales férteis. Sem o microclima local e a filosofia das feiras de produtores, não é possível reproduzir esse prato com exatidão.
A chef Amelia Telch, que trabalha ao lado da lendária Alice Waters, leva para o menu o respeito pelos ingredientes que se formou ao longo de décadas no Chez Panisse. Ela escolhe produtos de fornecedores locais, e a técnica é o mínimo de intervenção, o máximo de sabor natural. Não é apenas uma receita, mas a continuação de uma história em que a comida conecta o agricultor, o cozinheiro e o convidado.
Outras receitas da lista revelam outros cantos do país. Em Wisconsin, no La Sirena, a birria de cordeiro é preparada segundo a tradição mexicana, mas levando em conta os invernos frios: a carne com osso cozinha lentamente, impregnando-se de especiarias. Em Phoenix, o Durant’s serve o clássico coquetel de camarão com dois molhos — uma homenagem às casas de bife e aos frutos do mar locais. No Arkansas, o Lasang Pinoy oferece o taho — tofu macio com tapioca em calda, um prato de rua da diáspora filipina.
Essas receitas mostram como a economia e as migrações moldam a culinária americana hoje: os agricultores fornecem vegetais sazonais, os imigrantes trazem técnicas, e os restaurantes as adaptam às condições locais. Tradição e comércio aqui não entram em conflito, mas se fortalecem mutuamente — a sazonalidade e a qualidade permanecem prioritárias.
É possível preparar em casa seguindo as receitas adaptadas no site do NYT Cooking: feijão com brócolis-ramoso, birria ou taho. Para uma imersão completa, vale a pena visitar os próprios estabelecimentos na estação certa — no outono em Berkeley ou no inverno em Wisconsin, quando os pratos se revelam especialmente. Escolha os mercados e fornecedores indicados nas receitas para se aproximar do original.
Essas receitas lembram que o sabor de um lugar nasce da combinação de solo, mãos e história, que não podem ser transportados por inteiro.
