Vào tháng Chín năm 2026, The New York Times Cooking lần đầu tiên mời các đầu bếp trong danh sách 50 nhà hàng ngon nhất nước Mỹ hằng năm chia sẻ công thức những món ăn yêu thích của họ. Trong số đó có món đậu bơ hầm với bông cải xanh từ quán bar Panisse ở Berkeley, nơi đầu bếp Amelia Telch tiếp nối truyền thống của Chez Panisse: nguyên liệu đơn giản, theo mùa, được chế biến với sự tôn trọng hương vị tự nhiên của chúng.
Đậu bơ ở đây được hầm chậm để trở nên mềm mịn như kem, còn bông cải xanh được thêm vào cuối cùng, giữ được độ giòn và màu xanh tươi sáng. Hương vị của đất và mùa thu — chính là điều mà khí hậu California với mùa đông ôn hòa và những thung lũng phì nhiêu mang lại. Nếu không có tiểu khí hậu địa phương và triết lý chợ nông sản, món ăn như vậy không thể tái hiện chính xác được.
Đầu bếp Amelia Telch, người làm việc bên cạnh Alice Waters huyền thoại, mang vào thực đơn sự tôn trọng nguyên liệu đã được hun đúc qua nhiều thập kỷ tại Chez Panisse. Bà chọn nguyên liệu từ những nhà cung cấp địa phương, còn kỹ thuật thì — can thiệp tối thiểu, tối đa hương vị tự nhiên. Đây không chỉ là một công thức, mà là sự tiếp nối của một câu chuyện, nơi thức ăn kết nối người nông dân, đầu bếp và thực khách.
Những công thức khác trong danh sách hé lộ những góc khác của đất nước. Ở Wisconsin, tại La Sirena, món birria thịt cừu được nấu theo truyền thống Mexico, nhưng có tính đến mùa đông lạnh giá: thịt còn xương được om lâu, thấm đẫm gia vị. Ở Phoenix, Durant’s phục vụ món cocktail tôm cổ điển với hai loại sốt — một sự tri ân dành cho các quán bít tết và hải sản địa phương. Ở Arkansas, Lasang Pinoy giới thiệu món taho — đậu phụ non mềm với bột năng trong nước siro, một món ăn đường phố của cộng đồng người Philippines xa xứ.
Những công thức này cho thấy nền kinh tế và các cuộc di cư đang định hình ẩm thực Mỹ ngày nay như thế nào: nông dân cung cấp rau củ theo mùa, người nhập cư mang đến các kỹ thuật, còn nhà hàng điều chỉnh chúng cho phù hợp với điều kiện địa phương. Truyền thống và thương mại ở đây không xung đột mà củng cố lẫn nhau — tính thời vụ và chất lượng vẫn luôn được đặt lên hàng đầu.
Bạn có thể nấu tại nhà theo những công thức đã được điều chỉnh trên trang NYT Cooking: đậu với bông cải xanh, birria hoặc taho. Để đắm mình trọn vẹn, nên ghé thăm chính những cơ sở này vào đúng mùa — mùa thu ở Berkeley hay mùa đông ở Wisconsin, khi các món ăn bộc lộ hết hương vị. Hãy chọn những khu chợ và nhà cung cấp được ghi trong công thức để tiến gần hơn đến bản gốc.
Những công thức này nhắc nhở rằng hương vị của một nơi chốn được sinh ra từ sự kết hợp giữa đất đai, bàn tay con người và lịch sử, những thứ không thể mang đi trọn vẹn.
