Pada bulan September tahun 2026, The New York Times Cooking untuk pertama kalinya meminta para koki dari daftar tahunan 50 restoran terbaik Amerika untuk berbagi resep hidangan favorit mereka. Di antaranya — kacang mentega rebus dengan broccolini dari bar Panisse di Berkeley, tempat koki Amelia Telch melanjutkan tradisi Chez Panisse: bahan-bahan sederhana dan musiman, dimasak dengan penghormatan terhadap cita rasa alaminya.
Kacang mentega di sini direbus perlahan agar menjadi lembut dan creamy, sedangkan broccolini ditambahkan di akhir, menjaga kerenyahan dan hijau cerahnya. Rasa tanah dan musim gugur — justru itulah yang diberikan oleh iklim California dengan musim dingin yang sejuk dan lembah-lembah yang subur. Tanpa mikroklimat lokal dan filosofi pasar petani, hidangan seperti ini tidak akan bisa direplikasi dengan tepat.
Koki Amelia Telch, yang bekerja di samping Alice Waters yang legendaris, membawa ke dalam menu penghormatan terhadap bahan-bahan yang terbentuk selama puluhan tahun di Chez Panisse. Ia memilih produk dari pemasok lokal, dan tekniknya — intervensi seminimal mungkin, cita rasa alami semaksimal mungkin. Ini bukan sekadar resep, melainkan kelanjutan kisah di mana makanan menghubungkan petani, koki, dan tamu.
Resep-resep lain dari daftar itu mengungkap sudut-sudut lain negeri ini. Di Wisconsin, di La Sirena, birria domba dimasak menurut tradisi Meksiko, tetapi dengan mempertimbangkan musim dingin yang dingin: daging bertulang direbus perlahan dalam waktu lama, meresap bumbu. Di Phoenix, Durant’s menyajikan koktail udang klasik dengan dua saus — penghormatan kepada steakhouse dan hasil laut lokal. Di Arkansas, Lasang Pinoy menawarkan taho — tahu lembut dengan tapioka dalam sirup, hidangan jalanan diaspora Filipina.
Resep-resep ini menunjukkan bagaimana ekonomi dan migrasi membentuk masakan Amerika saat ini: petani memasok sayuran musiman, imigran membawa teknik, dan restoran menyesuaikannya dengan kondisi lokal. Tradisi dan komersialisme di sini tidak bertentangan, melainkan saling memperkuat — musiman dan kualitas tetap menjadi prioritas.
Anda bisa memasaknya di rumah dengan resep yang telah disesuaikan di situs NYT Cooking: kacang dengan broccolini, birria, atau taho. Untuk pengalaman yang menyeluruh, ada baiknya mengunjungi tempat-tempat itu sendiri pada musimnya — musim gugur di Berkeley atau musim dingin di Wisconsin, saat hidangan-hidangan itu terutama terungkap. Pilihlah pasar dan pemasok yang disebutkan dalam resep untuk mendekati versi aslinya.
Resep-resep ini mengingatkan bahwa cita rasa suatu tempat lahir dari perpaduan tanah, tangan, dan sejarah yang tidak mungkin dipindahkan secara utuh.
