בספטמבר 2026 ביקשה The New York Times Cooking לראשונה משפים מהרשימה השנתית של 50 המסעדות הטובות ביותר באמריקה לחלוק מתכונים של מנות אהובות. ביניהם — שעועית חמאה מבושלת לאט עם ברוקוליני מהבר Panisse בברקלי, שבו השפית אמיליה תלץ' ממשיכה את המסורת של Chez Panisse: מצרכים פשוטים ועונתיים, המוכנים מתוך כבוד לטעמם הטבעי.
את שעועית החמאה מבשלים כאן לאט כדי שתהיה קרמית, ואת הברוקוליני מוסיפים בסוף, כדי לשמור על הפריכות ועל הירוק הבוהק. טעם האדמה והסתיו — בדיוק מה שהאקלים של קליפורניה מעניק עם החורפים המתונים והעמקים הפוריים. בלי המיקרו-אקלים המקומי ובלי הפילוסופיה של שווקי האיכרים אי אפשר לשחזר מנה כזאת במדויק.
השפית אמיליה תלץ', שעובדת לצד אליס ווטרס האגדית, מביאה לתפריט את הכבוד למצרכים שעוצב במשך עשורים ב-Chez Panisse. היא בוחרת מצרכים מספקים מקומיים, והטכניקה — מינימום התערבות, מקסימום טעם טבעי. זה לא רק מתכון, אלא המשך של סיפור שבו האוכל מחבר בין החקלאי, הטבח והאורח.
מתכונים אחרים ברשימה חושפים פינות אחרות של המדינה. בוויסקונסין, ב-La Sirena, מכינים ביריה של כבש לפי מסורת מקסיקנית, אבל תוך התחשבות בחורפים הקרים: הבשר על העצם מתבשל לאט, סופג את התבלינים. בפיניקס, ב-Durant’s מגישים קוקטייל שרימפס קלאסי עם שני רטבים — מחווה לבתי סטייק ולפירות הים המקומיים. בארקנסו, Lasang Pinoy מציעה טאחו — טופו רך עם טפיוקה בסירופ, מאכל רחוב של הפזורה הפיליפינית.
המתכונים האלה מראים איך הכלכלה וההגירות מעצבות את המטבח האמריקאי כיום: חקלאים מספקים ירקות עונתיים, מהגרים מביאים טכניקות, ומסעדות מתאימות אותן לתנאים המקומיים. מסורת ומסחר כאן לא מתנגשים, אלא מחזקים זה את זה — העונתיות והאיכות נשארות בעדיפות.
אפשר להכין בבית לפי מתכונים מותאמים באתר NYT Cooking: שעועית עם ברוקוליני, ביריה או טאחו. כדי לחוות את החוויה במלואה כדאי לבקר במוסדות עצמם בעונה — בסתיו בברקלי או בחורף בוויסקונסין, כשהמנות מגלות את מלוא טעמן. בחרו את השווקים והספקים המופיעים במתכונים כדי להתקרב למקור.
המתכונים האלה מזכירים שטעם של מקום נולד משילוב של אדמה, ידיים והיסטוריה שאי אפשר להעביר בשלמותם.
