Joe Frillman, eigenaar en chef-kok van restaurant Daisies in de Chicago-wijk Logan Square, reageerde in 2024 met een kort "Wauw!" toen hij hoorde dat zijn zaak een Groene Ster had gekregen. Het restaurant hanteerde al langere tijd duurzame principes met een plantaardig menu, directe leveringen van de boerderij van zijn broer in Michigan en een 'root-to-fruit'-aanpak waarbij elk deel van een product wordt hergebruikt of gefermenteerd.
De Groene Ster van Michelin, die in 2020 werd geïntroduceerd, beoordeelde de herkomst van ingrediënten, seizoensgebondenheid, afvalbeheer en de ecologische voetafdruk. In Chicago wisten alleen Daisies en Feld deze erkenning te bemachtigen. Voor Frillman was het niet zomaar een prijs, maar een belangrijk signaal: gasten uit andere steden kwamen speciaal langs omdat duurzaamheid "belangrijk voor hen is".
In mei 2026 kondigde Michelin stilletjes het einde van de Groene Ster aan. In de plaats daarvan lanceerden ze het initiatief 'Mindful Voices', een reeks verhalen over vernieuwers in de gastronomie. Frillman ontdekte dit nieuws via Instagram, toen andere sterhouders hun teleurstelling begonnen te uiten. "Het is natuurlijk een domper," zegt hij. Restaurants die jarenlang aan duurzame ketens hebben gebouwd, blijven nu achter zonder zichtbaar keurmerk.
Ook Jake Potashnik van restaurant Feld ontving een Groene Ster. Zijn hyper-seizoensgebonden menu steunt volledig op lokale producten; in 2025 verdiende de zaak bovendien een reguliere Michelinster. Potashnik erkent dat een wereldwijde audit op duurzaamheid complex is, maar vindt de plotselinge stopzetting van het programma abrupt overkomen. "Het was een eer om tot de laatste lichting winnaars te behoren," merkt hij op, al zal zijn werkwijze er niet door veranderen.
Sarah Stegner, chef-kok van Prairie Grass Cafe en mede-oprichtster van Green City Market, promoot al decennia lang lokale producten. Volgens haar bood de Groene Ster een platform om te vertellen wat boeren moeten doormaken om het eten op tafel te krijgen. Nu dit instrument is verdwenen, blijft de vraag wie die leegte zal opvullen onbeantwoord.
Er gaan geruchten rond dat politieke druk een rol speelt bij de afschaffing: de regering-Trump zou hebben gesneden in klimaatprogramma's en subsidies voor lokale toeleveringsketens. Michelin zelf heeft geen officieel commentaar gegeven. Voor de chefs in Chicago verandert er in de dagelijkse praktijk weinig; zij blijven 'onvolmaakte' groenten inkopen, overschotten fermenteren en nauwe banden met boeren onderhouden. Toch is de zichtbare erkenning voor dit werk nu verdwenen.
Een bezoek aan Daisies of Feld is vooral de moeite waard in het hoogseizoen, wanneer de menukaart volledig wordt bepaald door de leveringen van lokale boeren. Alleen dan ervaar je echt hoe de 'root-to-fruit'-filosofie werkt en waarom duurzaamheid hier geen loze kreet is, maar een dagelijkse realiteit. Een kort gesprek met de boer of de chef maakt duidelijk waarom dergelijke restaurants niet simpelweg te kopiëren zijn in een ander klimaat of met andere leveranciers.
