Joe Frillman, Inhaber und Küchenchef des Restaurants Daisies im Chicagoer Stadtteil Logan Square, reagierte mit einem schlichten „Wow“, als er im Jahr 2024 von der Verleihung des Grünen Sterns erfuhr. Das Restaurant verschrieb sich schon lange den Prinzipien der Nachhaltigkeit – mit einer gemüsebetonten Speisekarte, Direktlieferungen vom Bauernhof seines Bruders in Michigan und dem „Root-to-Fruit“-Ansatz, bei dem jeder Teil eines Produkts entweder wiederverwendet oder fermentiert wird.
Der im Jahr 2020 eingeführte Grüne Michelin-Stern bewertete die Herkunft der Zutaten, die Saisonalität, das Abfallmanagement sowie den ökologischen Fußabdruck. In Chicago erhielten lediglich das Daisies und das Feld diese Auszeichnung. Für Frillman war dies mehr als nur eine Ehrung; es war ein Signal, das Gäste aus anderen Städten gezielt anlockte, weil ihnen diese Werte wichtig waren.
Im Mai 2026 verkündete Michelin stillschweigend das Ende des Grünen Sterns. An dessen Stelle trat die Initiative „Mindful Voices“ – eine Porträtreihe über Pioniere der Gastronomie. Frillman erfuhr davon erst über Instagram, als andere Sterneköche begannen, ihrer Enttäuschung Ausdruck zu verleihen. „Das ist natürlich eine Enttäuschung“, sagt er. Restaurants, die jahrelang nachhaltige Lieferketten aufgebaut hatten, stehen nun ohne sichtbares Gütesiegel da.
Auch Jacob Potashnik vom Restaurant Feld wurde mit dem Grünen Stern ausgezeichnet. Seine hyper-saisonale Speisekarte basiert konsequent auf lokalen Produkten; im Jahr 2025 verdiente sich das Haus zudem einen regulären Michelin-Stern. Potashnik räumt ein, dass Nachhaltigkeitsprüfungen auf globaler Ebene komplex seien, empfindet das plötzliche Ende des Programms jedoch als abrupt. „Es war mir eine Ehre, dem letzten Jahrgang der Preisträger anzugehören“, bemerkt er, betont aber, dass sich an seiner Arbeitsweise nichts ändern werde.
Sarah Stegner, Küchenchefin des Prairie Grass Cafe und Mitbegründerin des Green City Market, setzt sich seit Jahrzehnten für lokale Erzeugnisse ein. Ihrer Meinung nach bot der Grüne Stern eine Plattform, um die Anstrengungen der Landwirte sichtbar zu machen, die hinter jedem Gericht auf dem Tisch stehen. Da dieses Instrument nun wegfällt, bleibt die Frage offen, wer künftig diese Lücke füllen wird.
Um die Abschaffung ranken sich Gerüchte über politischen Druck: Die Trump-Administration hat Klimaprogramme und Förderungen für lokale Lieferketten massiv gekürzt. Michelin selbst gab dazu keine offizielle Stellungnahme ab. Für die Chicagoer Köche ändert das am Arbeitsalltag wenig – sie kaufen weiterhin „unperfektes“ Gemüse, fermentieren Überschüsse und pflegen die engen Bindungen zu ihren Bauern. Doch die sichtbare Anerkennung ist verschwunden.
Ein Besuch im Daisies oder Feld lohnt sich besonders während der Hochsaison, wenn die Karte vollständig auf Lieferungen lokaler Farmen basiert: Dann lässt sich erleben, wie genau „Root-to-Fruit“ funktioniert und warum Nachhaltigkeit hier kein bloßer Slogan, sondern tägliche Praxis ist. Ein kurzes Gespräch mit dem Erzeuger oder dem Koch verdeutlicht schnell, warum solche Konzepte in einem anderen Klima oder mit anderen Lieferanten nicht einfach kopiert werden können.
