Joe Frillman, właściciel i szef kuchni restauracji Daisies w chicagowskiej dzielnicy Logan Square, o przyznaniu Zielonej Gwiazdki dowiedział się po raz pierwszy w 2024 roku i zareagował krótkim „Woow!”. Lokal od dawna hołdował zasadom zrównoważonego rozwoju – warzywne menu, bezpośrednie dostawy z farmy brata w Michigan oraz podejście „od korzenia do owocu”, w którym każda część produktu jest ponownie wykorzystywana lub poddawana fermentacji.
Zielona Gwiazdka Michelin, wprowadzona w 2020 roku, oceniała pochodzenie składników, sezonowość, gospodarkę odpadami oraz ślad ekologiczny. W Chicago otrzymały ją jedynie restauracje Daisies i Feld. Dla Frillmana było to nie tylko wyróűnienie, ale i sygnał: goście z innych miast przyjeż dżali specjalnie, ponieważ „było to dla nich ważne”.
W maju 2026 roku Michelin po cichu ogłosił wycofanie Zielonej Gwiazdki. W jej miejsce uruchomiono inicjatywę „Mindful Voices” – cykl materiałów o innowatorach w świecie gastronomii. Frillman dowiedział się o tym z Instagrama, gdy inni posiadacze wyróűnienia zaczęli publikować posty pełne rozczarowania. „To bez wątpienia zawód” – przyznaje szef kuchni. Restauracje, które latami budowały zrównoważone łańcuchy dostaw, zostały nagle bez widocznego symbolu uznania.
W Feld Zieloną Gwiazdkę zdobył również Jakob Potashnik. Jego hipersezonowe menu opiera się na lokalnych produktach, a w 2025 roku restauracja zapracowała również na standardową gwiazdkę Michelin. Potashnik przyznaje, że audyt zrównoważonego rozwoju w skali globalnej jest niezwykle trudny, jednak nagłe przerwanie programu wydaje się zbyt gwałtowne. „Bycie w ostatnim roczniku laureatów to zaszczyt” – zauważą, dodając, że ich codzienna praca nie ulegnie zmianie.
Sarah Stegner, szefowa kuchni Prairie Grass Cafe i jedna z założycielek Green City Market, od dekad promuje lokalne produkty. Według niej Zielona Gwiazdka dawała platformę, dzięki której można było opowiadać o tym, przez co muszą przejść rolnicy, aby ich produkty trafiły na stół. Teraz to narzędzie zniknęło, a pytanie o to, kto zajmie jego miejsce, pozostaje otwarte.
Wokół tej decyzji krążą plotki o naciskach politycznych: administracja Trumpa ograniczyła programy klimatyczne i dotacje na lokalne łańcuchy dostaw. Michelin nie wydał w tej sprawie żadnego oficjalnego komentarza. Dla chicagowskich szefów kuchni nie zmienia to codziennych obowiązków – wciąż kupują „niedoskonałe” warzywa, fermentują nadwyżki i zacieśniają więzi z rolnikami. Stracili jednak namacalny dowód uznania swojej pracy.
Wizytę w Daisies lub Feld warto zaplanować w pełnym sezonie, gdy menu całkowicie zależż od dostaw z lokalnych gospodarstw: wtedy można poczuć, jak w praktyce działa filozofia „root-to-fruit” i dlaczego ekologia nie jest tu hasłem, lecz codzienną praktyką. Jedna krótka rozmowa z rolnikiem lub szefem kuchni wystarczy, by zrozumieć, dlaczego takich restauracji nie da się odtworzyć w innym klimacie i z innymi dostawcami.
