Joe Frillman, propriétaire et chef du restaurant Daisies dans le quartier de Logan Square à Chicago, a découvert l'existence de l'Étoile Verte en 2024 et sa réaction fut un simple « Wow ! ». L'établissement suivait déjà depuis longtemps les principes de durabilité — menu végétal, produits provenant directement de la ferme de son frère dans le Michigan, et une approche « de la racine au fruit » où chaque partie de l'ingrédient est valorisée ou fermentée.
Lancée en 2020, l'Étoile Verte Michelin récompensait la provenance des produits, le respect des saisons, la gestion des déchets et l'empreinte écologique. À Chicago, seuls les restaurants Daisies et Feld en étaient les détenteurs. Pour Frillman, il ne s'agissait pas seulement d'un prix, mais d'un signal fort : des clients venus d'autres villes faisaient le déplacement exprès parce que « cela compte pour nous ».
En mai 2026, le guide Michelin a discrètement annoncé la suppression de l'Étoile Verte. À sa place, l'organisation a lancé l'initiative « Mindful Voices », une série de contenus consacrés aux pionniers de la gastronomie. Frillman l'a appris sur Instagram, au fil des messages de déception publiés par d'autres chefs étoilés. « C’est évidemment une déception », confie-t-il. Les établissements qui ont passé des années à structurer des filières durables se retrouvent aujourd'hui sans marque de reconnaissance visible.
Chez Feld, Jakob Potashnick avait lui aussi reçu l'Étoile Verte. Sa carte hyper-saisonnière repose sur des produits locaux ; en 2025, le restaurant avait également décroché une étoile Michelin traditionnelle. Potashnick admet que l'audit de durabilité est une tâche complexe à l'échelle mondiale, mais l'arrêt soudain du programme lui semble brutal. « Ce fut un honneur de faire partie de la dernière promotion de lauréats », souligne-t-il, tout en précisant que sa façon de travailler ne changera pas.
Sarah Stegner, cheffe du Prairie Grass Cafe et cofondatrice du Green City Market, défend les produits locaux depuis des décennies. Selon elle, l'Étoile Verte offrait une plateforme permettant d'expliquer le travail acharné des agriculteurs pour que les aliments parviennent jusqu'à la table. Désormais, cet outil de communication n'existe plus, et la question de savoir qui prendra le relais reste ouverte.
Des rumeurs de pressions politiques entourent cette suppression : l'administration Trump a réduit les programmes climatiques et les subventions liées aux chaînes d'approvisionnement locales. Michelin n'a fourni aucun commentaire officiel. Pour les chefs de Chicago, cela ne change rien à leur quotidien — ils continuent d'acheter des légumes « imparfaits », de fermenter les surplus et de cultiver leurs liens avec les fermiers. Cependant, la reconnaissance visuelle de cet engagement a disparu.
Il est conseillé de découvrir Daisies ou Feld en pleine saison, au moment où la carte est entièrement dictée par les arrivages des fermes locales : c'est là que l'on peut goûter concrètement le concept « de la racine au fruit » et comprendre pourquoi la durabilité n'est pas un slogan ici, mais une pratique journalière. Un simple échange avec un producteur ou un chef suffit à démontrer pourquoi ces restaurants sont inimitables sous d'autres climats ou avec d'autres fournisseurs.
