Joe Frillman, proprietário e chef do restaurante Daisies, no bairro de Logan Square, em Chicago, ouviu falar pela primeira vez sobre a conquista da Estrela Verde em 2024 e reagiu com um curto «Uau!». O estabelecimento já operava há muito tempo sob os princípios da sustentabilidade — um menu focado em vegetais, fornecimento direto da fazenda de seu irmão em Michigan e a abordagem «da raiz ao fruto», na qual cada parte do produto é reaproveitada ou fermentada.
Criada em 2020, a Estrela Verde do Guia Michelin avaliava a origem dos ingredientes, a sazonalidade, a gestão de resíduos e a pegada ecológica. Em Chicago, apenas o Daisies e o Feld receberam a distinção. Para Frillman, o selo não era apenas um prêmio, mas um sinal: clientes de outras cidades viajavam propositalmente até lá porque «isso é importante para nós».
Em maio de 2026, o Guia Michelin anunciou discretamente o fim da Estrela Verde. Em seu lugar, lançaram a iniciativa «Mindful Voices», uma série de conteúdos sobre inovadores da gastronomia. Frillman soube da notícia pelo Instagram, quando outros premiados começaram a manifestar sua frustração. «É, sem dúvida, uma decepção», afirma ele. Restaurantes que passaram anos estruturando cadeias sustentáveis ficaram sem um símbolo visível de reconhecimento.
No restaurante Feld, Jake Potashnick também foi condecorado com a Estrela Verde. Seu menu hipersazonal baseia-se em produtos locais e, em 2025, a casa também conquistou uma estrela Michelin tradicional. Potashnick reconhece que auditorias de sustentabilidade são complexas em escala global, mas considera o cancelamento repentino do programa algo abrupto. «Foi uma honra fazer parte da última turma de premiados», observa ele, ressaltando que sua rotina de trabalho não mudará.
Sarah Stegner, chef do Prairie Grass Cafe e uma das fundadoras do Green City Market, promove produtos locais há décadas. Segundo ela, a Estrela Verde oferecia uma plataforma para narrar a trajetória dos produtores rurais até que o alimento chegasse à mesa. Agora que essa ferramenta deixou de existir, permanece em aberto a questão sobre quem ocupará esse espaço de visibilidade.
Circulam rumores de que pressões políticas motivaram o cancelamento, dado que a administração Trump cortou programas climáticos e subsídios para cadeias de abastecimento locais. O Guia Michelin não emitiu comentários oficiais sobre o assunto. Para os chefs de Chicago, isso não altera o trabalho diário — eles continuam comprando vegetais «imperfeitos», fermentando excedentes e estreitando laços com agricultores. Contudo, o reconhecimento público desapareceu.
Vale a pena visitar o Daisies ou o Feld durante a temporada em que o cardápio é inteiramente baseado nas entregas de fazendas locais: é o momento ideal para provar como o conceito «root-to-fruit» funciona na prática e entender por que a sustentabilidade ali não é um slogan, mas uma prática diária. Uma breve conversa com um produtor ou com o chef revela por que tais restaurantes não podem ser replicados em outros climas ou com outros fornecedores.
