Joe Frillman, pemilik sekaligus koki restoran Daisies di kawasan Logan Square, Chicago, pertama kali mendengar kabar tentang penganugerahan Green Star pada tahun 2024 dan meresponsnya dengan satu kata: "Wow!". Restoran ini telah lama menerapkan prinsip keberlanjutan melalui menu berbasis sayuran, pasokan langsung dari pertanian saudaranya di Michigan, serta pendekatan "root-to-fruit" yang memanfaatkan atau memfermentasi setiap bagian bahan pangan.
Sejak diperkenalkan pada tahun 2020, Green Star Michelin menjadi standar penilaian bagi asal-usul bahan baku, aspek musiman, pengelolaan limbah, serta jejak ekologis sebuah restoran. Di Chicago, penghargaan prestisius ini hanya berhasil diraih oleh Daisies dan Feld. Bagi Frillman, ini bukan sekadar penghargaan biasa, melainkan sebuah sinyal penarik tamu luar kota yang berkunjung khusus karena hal tersebut sangat penting bagi mereka.
Namun, pada Mei 2026, Michelin secara diam-diam mengumumkan penghapusan kategori Green Star tersebut. Sebagai gantinya, mereka meluncurkan inisiatif "Mindful Voices", sebuah seri konten yang mengangkat kisah para inovator dalam dunia gastronomi. Frillman mengetahui perubahan ini melalui Instagram saat para pemegang bintang lainnya mulai menyuarakan kekecewaan mereka. "Ini tentu sangat mengecewakan," akunya. Restoran-restoran yang telah bertahun-tahun membangun rantai pasokan berkelanjutan kini ditinggalkan tanpa simbol pengenal yang nyata.
Jakob Potashnik dari restoran Feld juga merupakan salah satu penerima Green Star berkat menu hiper-musimannya yang mengandalkan produk lokal; restorannya bahkan meraih bintang Michelin reguler pada tahun 2025. Potashnik mengakui bahwa audit keberlanjutan dalam skala global memang sangat kompleks, namun pembatalan program yang mendadak ini terasa begitu tiba-tiba. Meski merasa terhormat menjadi angkatan terakhir penerima penghargaan tersebut, ia menegaskan bahwa etos kerjanya tidak akan berubah.
Sarah Stegner, koki di Prairie Grass Cafe dan salah satu pendiri Green City Market, telah mempromosikan produk lokal selama berpuluh-puluh tahun. Menurutnya, Green Star menyediakan wadah untuk menceritakan perjuangan para petani sebelum hasil bumi mereka sampai ke atas meja makan. Kini, instrumen tersebut telah tiada, menyisakan tanda tanya besar mengenai siapa yang akan mengambil peran sebagai penyambung lidah tersebut.
Spekulasi bermunculan bahwa pembatalan ini terkait dengan tekanan politik, mengingat administrasi Trump memangkas berbagai program iklim dan hibah untuk rantai pasokan lokal. Michelin sendiri belum memberikan komentar resmi terkait hal ini. Bagi para koki di Chicago, ketiadaan penghargaan ini tidak mengubah rutinitas harian mereka dalam membeli sayuran "cacat", memfermentasi sisa bahan, dan memperkuat relasi dengan petani, meski pengakuan visualnya kini telah sirna.
Mengunjungi Daisies atau Feld sangat disarankan saat musim panen tiba, ketika menu mereka sepenuhnya bergantung pada pasokan pertanian lokal: di situlah pengunjung bisa merasakan langsung bagaimana konsep "root-to-fruit" bekerja dan mengapa keberlanjutan di sini bukanlah sekadar slogan, melainkan praktik harian. Melalui obrolan singkat dengan petani atau koki, Anda akan memahami mengapa restoran seperti ini tidak dapat direplikasi di iklim yang berbeda dengan pemasok yang berbeda pula.
