Джо Фріллман, власник і шеф-кухар ресторану Daisies у чиказькому районі Логан-Сквер, уперше дізнався про присудження йому Green Star у 2024 році й відреагував коротким «Вау!». Заклад уже давно працював за принципами сталого розвитку — овочеве меню, прямі постачання з ферми брата в Мічигані та концепція «від кореня до плоду», де кожна частина продукту використовується повторно або підлягає ферментації.
«Зелена зірка» Мішлен, запроваджена у 2020 році, враховувала походження інгредієнтів, сезонність, управління відходами та екологічний слід. У Чикаго її здобули лише два заклади — Daisies та Feld. Для Фріллмана це стало не просто нагородою, а важливим сигналом, адже гості з інших міст приїжджали сюди спеціально, наголошуючи, що такий підхід є для них цінним.
У травні 2026 року гід Мішлен тихо оголосив про скасування Green Star. Замість неї запустили ініціативу «Mindful Voices» — серію матеріалів про новаторів у світі гастрономії. Фріллман дізнався про це з Instagram, коли інші власники зірки почали висловлювати своє незадоволення. «Це, безумовно, розчаровує», — каже він, адже ресторани, які роками розбудовували сталі ланцюги постачання, раптом залишилися без візуального знака відмінності.
Якоб Поташник, шеф-кухар ресторану Feld, також був відзначений «Зеленою зіркою». Його гіперсезонне меню базується на місцевих продуктах, а у 2025 році заклад отримав і традиційну зірку Мішлен. Поташник визнає, що аудит сталого розвитку є складним процесом у глобальному масштабі, проте раптове згортання програми видається йому надто різким. «Для мене було честю потрапити до останнього списку лауреатів», — зазначає він, запевняючи, що принципи його роботи залишаться незмінними.
Сара Стегнер, шеф-кухар Prairie Grass Cafe та одна із засновниць Green City Market, десятиліттями популяризує локальні продукти. За її словами, Green Star була платформою, що дозволяла розповідати про шлях, який долають фермери, щоб їжа потрапила на стіл. Тепер цей інструмент втрачено, і питання про те, що прийде йому на зміну, залишається відкритим.
Навколо скасування відзнаки ширяться чутки про політичний тиск: адміністрація Трампа скоротила кліматичні програми та гранти на розвиток локальних ланцюгів постачання. Офіційних коментарів від представників Мішлен поки не надходило. Для чиказьких кухарів це не змінює щоденної рутини — вони й надалі закуповуватимуть «неідеальні» овочі, ферментуватимуть надлишки та зміцнюватимуть зв’язки з фермерами. Проте офіційне визнання їхніх зусиль зникло.
Відвідати Daisies або Feld варто саме в розпал сезону, коли меню цілком залежить від постачань із місцевих господарств: саме тоді можна відчути, як працює концепція «від кореня до плоду» і чому сталий розвиток тут є щоденною практикою, а не просто гаслом. Навіть коротка розмова з фермером чи шефом дає зрозуміти, чому такі заклади неможливо відтворити в іншому кліматі та з іншими постачальниками.
