Joe Frillman, proprietario e chef del ristorante Daisies a Logan Square, Chicago, ha ricevuto la notizia dell'assegnazione della Stella Verde nel 2024 reagendo con un sintetico "Wow!". Il locale adottava da tempo i principi della sostenibilità ambientale: un menu incentrato sui vegetali, forniture dirette dalla fattoria del fratello nel Michigan e un approccio "dalla radice al frutto" che prevede il riutilizzo o la fermentazione di ogni parte del prodotto.
La Stella Verde Michelin, introdotta nel 2020, premiava l'attenzione all'origine degli ingredienti, la stagionalità, la gestione degli scarti e l'impronta ecologica complessiva. A Chicago, solo il Daisies e il Feld potevano fregiarsi di questo titolo. Per Frillman il riconoscimento non era solo un premio, ma un richiamo per i clienti che arrivavano da fuori città proprio perché sensibili a tali tematiche.
Nel maggio 2026, la guida Michelin ha annunciato silenziosamente la soppressione della Stella Verde. Al suo posto è stata presentata l'iniziativa "Mindful Voices", una serie di approfondimenti dedicati agli innovatori della gastronomia. Frillman ha appreso la notizia tramite Instagram, vedendo lo scontento pubblicato da altri colleghi stellati. "È senza dubbio una delusione", ha dichiarato lo chef, sottolineando come i ristoranti impegnati in filiere sostenibili abbiano perso un simbolo visibile del loro sforzo.
Anche Jacob Potashnik ha ottenuto la Stella Verde per il suo ristorante Feld. Il suo menu iper-stagionale si affida esclusivamente a prodotti locali; nel 2025, il locale ha conquistato inoltre una stella Michelin tradizionale. Potashnik riconosce quanto sia complesso gestire un audit sulla sostenibilità su scala globale, ma ritiene che l'improvvisa chiusura del programma sia stata troppo brusca. "È stato un onore far parte dell'ultimo gruppo di premiati", ha affermato, assicurando tuttavia che la sua filosofia di lavoro rimarrà invariata.
Sarah Stegner, chef del Prairie Grass Cafe e co-fondatrice del Green City Market, promuove la filiera corta da decenni. Secondo la sua visione, la Stella Verde offriva una vetrina per raccontare i sacrifici compiuti dagli agricoltori per portare materie prime di qualità in tavola. Ora che questo strumento è scomparso, rimane incerto chi potrà raccoglierne l'eredità comunicativa.
Circolano speculazioni sul fatto che la decisione sia legata a pressioni politiche, dato che l'amministrazione Trump ha ridotto i programmi climatici e i finanziamenti per le reti di approvvigionamento locali. La guida Michelin non ha rilasciato alcuna dichiarazione ufficiale in merito. Per gli chef di Chicago, questo non sposta gli equilibri del lavoro quotidiano: continueranno a scegliere ortaggi "imperfetti", a fermentare le eccedenze e a coltivare il rapporto con i contadini. Ciò che viene a mancare è però il riconoscimento pubblico del loro impegno.
Una visita al Daisies o al Feld è consigliata soprattutto durante la stagione in cui il menu riflette pienamente i raccolti delle fattorie locali. Solo così si può sperimentare concretamente il concetto di "dalla radice al frutto" e capire perché la sostenibilità, in questi luoghi, non sia uno slogan pubblicitario ma una prassi costante. Una breve conversazione con lo chef o con un produttore basta a spiegare perché simili realtà siano uniche e non replicabili in altri contesti climatici o con diverse catene di fornitura.
