Joe Frillman, propietario y chef del restaurante Daisies en el barrio de Logan Square en Chicago, se enteró de la concesión de la Estrella Verde en 2024 y su reacción fue un escueto «¡vaya!». El establecimiento llevaba tiempo rigiéndose por principios de sostenibilidad, apostando por un menú vegetal, suministros directos de la granja de su hermano en Michigan y el enfoque «de la raíz al fruto», que aprovecha o fermenta cada parte del producto.
La Estrella Verde de Michelin, creada en 2020, evaluaba el origen de los ingredientes, la estacionalidad, la gestión de residuos y la huella ecológica. En Chicago, solo Daisies y Feld lograron este distintivo. Para Frillman, esto no fue solo un galardón, sino un reclamo: empezaron a llegar comensales de otras ciudades atraídos específicamente porque «esto es importante para nosotros».
En mayo de 2026, Michelin anunció discretamente la eliminación de la Estrella Verde. En su lugar, lanzaron la iniciativa «Mindful Voices», una serie de contenidos sobre los innovadores de la gastronomía. Frillman se enteró por Instagram, al ver cómo otros galardonados compartían su decepción. «Es, sin duda, una desilusión», comenta el chef. Aquellos restaurantes que dedicaron años a forjar cadenas de suministro sostenibles se han quedado ahora sin su distintivo visible.
Jacob Potashnik, del restaurante Feld, también fue reconocido con una Estrella Verde. Su carta, de una estacionalidad extrema, se nutre de productos locales; además, en 2025, el establecimiento obtuvo su primera estrella Michelin convencional. Potashnik reconoce que realizar auditorías de sostenibilidad es complejo a escala mundial, aunque la cancelación repentina del programa le resulta algo brusca. «Fue un honor formar parte de la última promoción de galardonados», señala, asegurando que su forma de trabajar no cambiará.
Sarah Stegner, chef del Prairie Grass Cafe y cofundadora de Green City Market, lleva décadas impulsando el consumo de productos de proximidad. Según explica, la Estrella Verde ofrecía una plataforma para dar a conocer el esfuerzo que realizan los agricultores para que los alimentos lleguen a la mesa. Ahora que esta herramienta ha desaparecido, queda en el aire la duda de quién ocupará ese espacio.
En torno a esta cancelación circulan rumores sobre presiones políticas, señalando que la administración Trump recortó programas climáticos y subvenciones para las cadenas de suministro locales. Michelin, por su parte, no ha emitido comentarios oficiales al respecto. Para los chefs de Chicago, esto no altera su labor diaria: siguen adquiriendo hortalizas «imperfectas», fermentando excedentes y estrechando lazos con los productores rurales. Sin embargo, el reconocimiento público ha dejado de existir.
Merece la pena visitar Daisies o Feld durante la temporada en la que el menú depende totalmente de las granjas locales: es entonces cuando se puede apreciar cómo funciona realmente el concepto «de la raíz al fruto» y por qué aquí la sostenibilidad no es un eslogan, sino una práctica cotidiana. Una breve charla con el agricultor o el chef basta para entender por qué este tipo de restaurantes no pueden replicarse en otros climas ni con distintos proveedores.
