シカゴのローガンスクエア地区にあるレストラン「デイジーズ（Daisies）」のオーナーシェフ、ジョー・フリルマン氏は、2024年にグリーンスターの授与を知らされた際、思わず「うわっ！」と声を上げたといいます。この店は長年にわたり、野菜中心のメニュー構成やミシガン州にある実兄の農場からの直送、さらには食材のあらゆる部位を再利用または発酵させる「ルート・トゥ・フルーツ（根から実まで）」の手法を実践するなど、持続可能性の原則に則った運営を続けてきました。
2020年に導入されたミシュランのグリーンスターは、食材の産地や旬の遵守、廃棄物管理、そして環境負荷の低減といった取り組みを評価するものでした。シカゴでこの称号を獲得したのは、「デイジーズ」と「フェルド（Feld）」の2軒のみです。フリルマン氏にとってこの星は単なる賞ではなく、遠方の客が「それが自分たちにとっても重要だから」という理由でわざわざ来店してくれるための、一つの明確な指標となっていました。
しかし2026年5月、ミシュランはグリーンスターの廃止を密かに発表しました。それに代わって打ち出されたのが、ガストロノミー界の革新者たちに焦点を当てたコンテンツシリーズ「マインドフル・ボイシズ（Mindful Voices）」の始動です。フリルマン氏はこのニュースを、他の受賞者たちが落胆の声を投稿していたインスタグラムを通じて知ることとなりました。「これは確かに、がっかりする出来事です」と彼は語ります。長年にわたり持続可能なサプライチェーンを構築してきたレストランから、目に見える証が失われてしまったのです。
「フェルド」のジェイコブ・ポタシュニック氏もまた、グリーンスターの保持者でした。彼の店は地元の食材に依存した超季節限定メニューを掲げており、2025年には通常のミシュランの一つ星も獲得しています。ポタシュニック氏は、持続可能性の監査をグローバルな規模で行うことの難しさを認めつつも、プログラムの突然の終了はあまりに唐突に見えると指摘します。「最後の受賞者の一人になれたことは光栄でした」と彼は述べますが、自分たちの取り組み自体が変わることはありません。
「プレーリー・グラス・カフェ（Prairie Grass Cafe）」のシェフであり、「グリーン・シティ・マーケット」の創設者の一人でもあるサラ・ステグナー氏は、数十年にわたり地元食材の普及に尽力してきました。彼女によれば、グリーンスターは食卓に料理が届くまでに農家がどのような道のりを辿っているかを伝えるための貴重なプラットフォームであったといいます。今やそのツールはなくなり、誰がその代わりを務めるのかという問いが残されたままです。
今回の廃止の背景には、トランプ政権が気候変動プログラムや地域のサプライチェーンへの助成金を削減したことによる政治的圧力があったのではないかという噂も流れています。ミシュラン側は公式なコメントを出していません。シカゴのシェフたちにとって、日々の仕事に変わりはなく、彼らは今後も「規格外」の野菜を仕入れ、余剰分を発酵させ、農家との連携を深めていくでしょう。しかし、公的な評価という形での認識は姿を消しました。
メニューが地元の農場からの供給に完全に支えられている季節に、「デイジーズ」や「フェルド」を訪れてみるべきです。そうすれば、「ルート・トゥ・フルーツ」が具体的にどう機能しているのか、そしてなぜここで語られる持続可能性が単なるスローガンではなく日々の実践であるのかを実感できるでしょう。農家やシェフと少し言葉を交わすだけで、これらのレストランがなぜ他の気候や他の供給者のもとでは再現不可能なのかが理解できるはずです。
