במרתף ב-15 Dormer Place בלימינגטון ספא יישמע בקרוב צלצול כוסות הקאווה, ומאחורי דלפק האבץ יעמדו אורחים כמו בקסמפנייריה הקטלאנית. רוס והאנה פורשו פותחים את Brut & Barrel — מקום שבו המסורת של שתיית יין מבעבע ליד הדלפק פוגשת את האווירה של ספיקיזי ואת הפורמט של קונטרה-רסטורן.
הקאווה כאן אינה רק משקה, אלא תוצאה של טרואר מסוים של פנדס: שלושה יינות פרטיים מיקב אחד — ברוט, רוזה ומלניט, שנשמר 40 חודשים על השמרים. שום בר אחר בבריטניה אינו מוזג את היינות האלה. לצידם — פינצ'וס וצלחות קטנות: סוברסאדה צלויה, טרטר בקר, מנצ'גו ובוצ'רונס מעושנים, ולקינוח — עוגת גבינה בסקית עם שרי וזעפרן. כל מנה מקבלת התאמה מדויקת — יין או קוקטייל שאינו מופיע בתפריט.
רוס והאנה פורשו, זוג מלימינגטון ספא, הגו מקום ש"אינו זקוק להסברים". על הדלת — רק אות פליז B, ואופן הכניסה משתנה בכל חודש: מילה, חפץ או כלל. "רצינו בר שלא צריך להסביר אותו", אומר רוס. "התברר שזה דורש לא מעט הסברים". המרתף מיועד ל-60 אנשים, בעיקר מקומות עמידה, קירות טרקוטה, חביות ישנות ושרפרפים גבוהים — בלי כיסאות.
פורמט הקסמפנייה, שבו שותים קאווה בעמידה ליד הדלפק, מופיע לראשונה במידלנדס. השילוב עם אלמנטים של ספיקיזי וקונטרה-מסעדה הופך את המקום לייחודי: כאן לא רק מוזגים יין, אלא יוצרים ערב שבו האורח עצמו מפענח את כללי הכניסה ומקבל התאמות שעליו לבקש.
כיום, כשמקומות רבים שואפים לראוותנות ולהסברים, Brut & Barrel הולך בדרך ההפוכה — דרך איפוק ודיוק. יינות בלעדיים מפנדס, הפורמט העמידה והכניסה הנסתרת שומרים על הקשר למסורת הקטלאנית, אך מתאימים אותה למרתף אנגלי בלי מילים מיותרות.
Brut & Barrel פועל בשיטת walk-in: יום רביעי וחמישי מ-15:00 עד 23:00, יום שישי ושבת מ-12:00 עד 01:00, יום ראשון מ-12:00 עד 22:00. הכתובת — 15 Dormer Place, למינגטון ספא. האתר brutandbarrel.co.uk מספק מידע מינימלי, כפי שתוכנן.
במרתף הזה, הקאווה מאחוזה מסוימת בפנדס והעמידה ליד דלפק האבץ מזכירים שיש טעמים וטקסים שנשארים קשורים למקום ולאנשים שנושאים אותם בקפידה.
