मैड्रिड या अस्तुरिया की रसोई में एक छोटी कड़ाही में तले हुए सोलोमिलो की चर्बी चटकती है, और रसोइये हरी मिर्च की एक चुटकी डालते हैं — और हवा तीखी, हल्की फल जैसी सुगंध से भर जाती है जो तुरंत उस युग में ले जाती है जब यह चटनी पेरिस के रेस्तरां की रानी थी।
पिमिएंटा शैली की साल्सा का इतिहास मध्य युग में जाता है, जब काली मिर्च (Piper nigrum) को सोने के बराबर मूल्यवान माना जाता था और यह न केवल मसाले के रूप में बल्कि धन के प्रतीक के रूप में भी काम करती थी। समय के साथ, ऑगस्टे एस्कोफिये के युग में, क्रीम और कॉन्यैक के कारण इसे मलाईदार बनावट मिली, और 1930 के दशक में पेरिस में steak au poivre का जन्म हुआ — कुचली हुई काली मिर्च की परत वाला स्टेक, जिसे मांस के रस और क्रीम की चटनी के साथ परोसा जाता है।
स्पेन में, यह चटनी 1970–1980 के दशक में उछाल पर थी, फिर सस्ते औद्योगिक संस्करणों के कारण गिर गई। आज यह फ्रांसीसी व्यंजनों और आरामदायक भोजन में रुचि के कारण लौट रही है: मैड्रिड के चैम्बेरी में Casa Neutrale Bar में, साल्सा के साथ सोलोमिलो युवा दर्शकों के लिए एक हस्ताक्षर व्यंजन बन गया है, और Marzeah Taberna में इसे किण्वित मिर्च के साथ टैको के रूप में परोसा जाता है।
अस्तुरिया में, कांडास के Navaja Concept में, शेफ नेल कैस्टेलो चटनी को शुरू से तैयार करते हैं: वे शैलोट को बारीक काटते हैं, चीनी पांच मसालों का मिश्रण और Black Pepper & Co. से हरी मिर्च डालते हैं, अमोरिल्लादो में धीमी आंच पर पकाते हैं, पूर्ण वसा वाली क्रीम डालते हैं, बिना गाढ़ा करने वाले पदार्थों के उबालते हैं, फिर छानकर मखमली बनावट तक लाते हैं। समुद्री व्यंजनों के लिए मछली का स्टॉक और मांस के लिए मांस का स्टॉक उपयोग करते हैं।
यह पुनरुत्थान तैयार उत्पादों को छोड़ने और हाथ से काम करने की ओर लौटने से जुड़ा है: रिडक्शन, उबालना और कड़ाही के साथ सटीक काम। यह पुरानी यादें नहीं, बल्कि ऐसे युग में प्रामाणिक स्वाद की खोज है जब लोग औद्योगिक नकली चीजों से थक चुके हैं।
असली संस्करण का स्वाद लेने के लिए, पतझड़ में Casa Neutrale Bar या Navaja Concept जैसे बिस्ट्रो में जाना चाहिए, जब ताजी मिर्च और स्थानीय क्रीम सबसे जीवंत होते हैं; मैड्रिड में — Marzeah Taberna में टैको के रूप में।
यह चटनी याद दिलाती है कि स्वाद केवल सामग्री से नहीं, बल्कि धैर्य और पुरानी तकनीकों के सम्मान से पैदा होता है, जिन्हें अभी भी आमूल परिवर्तन की आवश्यकता नहीं है।
