In een kleine koekenpan op het vuur in Madrid of Asturië sist het vet van gebakken solomillo, en de koks voegen een snufje groene peper toe - en de lucht vult zich met een scherp, licht fruitig aroma dat je meteen meevoert naar een tijdperk waarin deze saus de koning was van de Parijse restaurants.
De geschiedenis van salsa a la pimienta gaat terug tot de middeleeuwen, toen zwarte peper (Piper nigrum) net zo waardevol was als goud en niet alleen diende als smaakmaker, maar ook als symbool van rijkdom. In de loop der tijd, in het tijdperk van Auguste Escoffier, kreeg het een romige textuur dankzij room en cognac, en in de jaren 1930 werd in Parijs steak au poivre geboren - een biefstuk met een korst van gestampte peper, overgoten met een saus van vleessappen en room.
In Spanje beleefde de saus een hoogtepunt in de jaren 1970-1980, maar viel daarna terug door goedkope industriële versies. Vandaag maakt het een comeback dankzij de interesse in de Franse keuken en comfortfood: in Casa Neutrale Bar in de wijk Chamberí in Madrid is solomillo met salsa een signature dish geworden voor een jong publiek, en in Marzeah Taberna wordt het geserveerd als taco met gefermenteerde peper.
In Asturië, in Navaja Concept in Candás, bereidt chef Nel Castelo de saus helemaal zelf: hij hakt sjalotten fijn, voegt een Chinese vijfkruidenmix toe en groene peper van Black Pepper & Co., stooft het geheel in amontillado, giet er volle room bij, laat het inkoken zonder bindmiddelen, en pureert en zeef het tot een fluweelzachte textuur. Voor visgerechten gebruikt hij visfond, voor vlees vleesfond.
De heropleving hangt samen met het afzien van kant-en-klare producten en de terugkeer naar handwerk: reducties, inkoken en nauwkeurig werken met de pan. Het is geen nostalgie, maar een zoektocht naar authentieke smaak in een tijd waarin mensen genoeg hebben van industriële surrogaten.
Een echte versie proberen is de moeite waard in een bistro als Casa Neutrale Bar of Navaja Concept in de herfst, wanneer verse peper en lokale room het meest uitgesproken zijn; in Madrid - in Marzeah Taberna in taco-vorm.
Deze saus herinnert ons eraan dat smaak niet voortkomt uit ingrediënten op zich, maar uit geduld en respect voor oude technieken die nog steeds geen radicale vernieuwing nodig hebben.
