Di wajan kecil di atas kompor di Madrid atau Asturias, lemak dari solomillo yang digoreng mendesis, dan para koki menambahkan sejumput lada hijau — dan udara dipenuhi aroma pedas, sedikit buah, yang langsung membawa ke era ketika saus ini menjadi raja restoran Paris.
Sejarah salsa ala pimienta berakar pada abad pertengahan, ketika lada hitam (Piper nigrum) dihargai setara dengan emas dan tidak hanya berfungsi sebagai bumbu, tetapi juga simbol kekayaan. Seiring waktu, di era Auguste Escoffier, saus ini mendapatkan tekstur lembut berkat krim dan cognac, dan pada tahun 1930-an di Paris lahirlah steak au poivre — steak dengan lapisan lada tumbuk, disiram saus dari jus daging dan krim.
Di Spanyol, saus ini mengalami kebangkitan pada tahun 1970–1980-an, lalu jatuh karena versi industri murah. Hari ini ia kembali berkat minat pada masakan Prancis dan makanan nyaman: di Casa Neutrale Bar di Chamartín, Madrid, solomillo dengan salsa menjadi hidangan khas untuk publik muda, dan di Marzeah Taberna disajikan sebagai taco dengan lada fermentasi.
Di Asturias, di Navaja Concept di Candás, koki Nel Castelo membuat saus dari nol: bawang merah dicincang halus, menambahkan campuran lima rempah Tiongkok dan lada hijau dari Black Pepper & Co., menumis dengan amontillado, menuangkan krim kental, mengurangi tanpa pengental, lalu menghaluskan dan menyaring hingga tekstur lembut. Untuk hidangan laut menggunakan kaldu ikan, untuk daging — kaldu daging.
Kebangkitan ini terkait dengan penolakan produk jadi dan kembali ke kerja manual: reduksi, penguapan, dan kerja presisi dengan wajan. Ini bukan nostalgia, melainkan pencarian rasa autentik di era ketika orang lelah dengan pengganti industri.
Untuk mencoba versi asli, kunjungi bistro seperti Casa Neutrale Bar atau Navaja Concept di musim gugur, ketika lada segar dan krim lokal paling menonjol; di Madrid — di Marzeah Taberna dalam format taco.
Saus ini mengingatkan bahwa rasa lahir bukan dari bahan itu sendiri, tetapi dari kesabaran dan penghormatan terhadap teknik lama, yang hingga kini tidak memerlukan pembaruan radikal.
