মাদ্রিদ বা আস্তুরিয়াসের চুলায় একটি ছোট ফ্রাইং প্যানে ভাজা সোলোমিলোর চর্বি ছটফট করছে, আর রাঁধুনিরা এক চিমটে সবুজ গোলমরিচ যোগ করছে—আর বাতাস ভরে উঠছে তীক্ষ্ণ, সামান্য ফলমধুর সুগন্ধে, যা সঙ্গে সঙ্গে সেই যুগে নিয়ে যায় যখন এই সস ছিল প্যারিসের রেস্তোরাঁগুলোর রাজা।
সালসা আ লা পিমিয়েন্তার ইতিহাস মধ্যযুগে প্রোথিত, যখন কালো গোলমরিচ (Piper nigrum) সোনার সমান মূল্যবান ছিল এবং কেবল মশলা নয়, বরং সম্পদের প্রতীক হিসেবেও কাজ করত। সময়ের সাথে সাথে, অগাস্ট এস্কোফিয়ে-র যুগে, এটি ক্রিম এবং কনিয়াকের মাধ্যমে ক্রিমি টেক্সচার লাভ করে, এবং 1930-এর দশকে প্যারিসে steak au poivre-এর জন্ম হয়—চূর্ণ গোলমরিচের প্রলেপ দেওয়া স্টেক, মাংসের রস এবং ক্রিম দিয়ে তৈরি সসে স্নান করানো।
স্পেনে, সসটি 1970–1980-এর দশকে উত্থান দেখেছিল, তারপর সস্তা শিল্পোৎপাদিত সংস্করণের কারণে পতন ঘটে। আজ এটি ফরাসি রান্না এবং আরামদায়ক খাবারের প্রতি আগ্রহের কারণে ফিরে আসছে: মাদ্রিদের চামবেরি এলাকার Casa Neutrale Bar-এ সোলোমিলো সালসা সহ তরুণ প্রজন্মের জন্য একটি স্বাক্ষরিত খাবার হয়ে উঠেছে, এবং Marzeah Taberna-তে এটি গাঁজানো গোলমরিচ দিয়ে টাকো আকারে পরিবেশন করা হয়।
আস্তুরিয়াসের কান্দাসের Navaja Concept-এ, শেফ নেল কাস্তেলো সসটি শুরু থেকে তৈরি করেন: তিনি শ্যালট সূক্ষ্মভাবে কাটেন, চীনা পাঁচ-মশলার মিশ্রণ এবং Black Pepper & Co.-এর সবুজ গোলমরিচ যোগ করেন, অ্যামোরিল্লাদোতে সিদ্ধ করেন, ফ্যাটি ক্রিম ঢালেন, ঘনকারী ছাড়াই ঘন করেন, তারপর ছেঁকে মসৃণ টেক্সচার পান। সামুদ্রিক খাবারের জন্য তিনি মাছের স্টক ব্যবহার করেন, মাংসের জন্য মাংসের স্টক।
পুনর্জাগরণ প্রস্তুত-তৈরি পণ্য প্রত্যাখ্যান এবং হাতে-করা কাজে ফিরে আসার সাথে সম্পর্কিত: রিডাকশন, ঘন করা এবং প্যানের সাথে সুনির্দিষ্ট কাজ। এটি নস্টালজিয়া নয়, বরং এমন এক যুগে খাঁটি স্বাদের সন্ধান যখন মানুষ শিল্পোৎপাদিত বিকল্পে ক্লান্ত।
প্রকৃত সংস্করণটি চেষ্টা করার জন্য Casa Neutrale Bar বা Navaja Concept-এর মতো বিস্ট্রোতে শরতে যাওয়া উচিত, যখন তাজা গোলমরিচ এবং স্থানীয় ক্রিম সবচেয়ে উজ্জ্বল; মাদ্রিদে, Marzeah Taberna-তে টাকো আকারে।
এই সসটি মনে করিয়ে দেয় যে স্বাদ কেবল উপকরণ থেকে জন্মায় না, বরং ধৈর্য এবং পুরনো কৌশলের প্রতি শ্রদ্ধা থেকে, যেগুলোর এখনও আমূল পরিবর্তনের প্রয়োজন নেই।
