In einer kleinen Pfanne auf dem Herd in Madrid oder Asturien zischt das Fett von gebratenem Solomillo, und die Köche geben eine Prise grünen Pfeffer hinzu – und die Luft erfüllt sich mit einem scharfen, leicht fruchtigen Aroma, das einen sofort in die Zeit versetzt, als diese Sauce der König der Pariser Restaurants war.
Die Geschichte der Salsa a la pimienta reicht bis ins Mittelalter zurück, als schwarzer Pfeffer (Piper nigrum) so wertvoll wie Gold war und nicht nur als Gewürz, sondern auch als Symbol des Reichtums diente. Im Laufe der Zeit, in der Ära von Auguste Escoffier, erhielt sie durch Sahne und Cognac eine cremige Textur, und in den 1930er Jahren entstand in Paris der Steak au poivre – ein Steak mit einer Kruste aus zerstoßenem Pfeffer, übergossen mit einer Sauce aus Fleischsäften und Sahne.
In Spanien erlebte die Sauce in den 1970er–1980er Jahren einen Aufschwung und fiel dann wegen billiger industrieller Versionen ab. Heute kehrt sie dank des Interesses an der französischen Küche und an Wohlfühlkost zurück: In der Casa Neutrale Bar im Madrider Viertel Chamberí ist Solomillo mit Salsa zum Signature-Gericht für ein junges Publikum geworden, und in der Marzeah Taberna wird sie als Taco mit fermentiertem Pfeffer serviert.
In Asturien, im Navaja Concept in Candás, bereitet Küchenchef Nel Castelo die Sauce von Grund auf zu: Er hackt Schalotten fein, fügt eine chinesische Fünf-Gewürz-Mischung und grünen Pfeffer von Black Pepper & Co. hinzu, schmort sie in Amontillado, gießt fette Sahne dazu, reduziert sie ohne Verdickungsmittel, püriert und passiert sie dann zu einer samtigen Textur. Für Fischgerichte verwendet er Fischfond, für Fleisch Fleischfond.
Die Wiederbelebung hängt mit der Ablehnung von Fertigprodukten und der Rückkehr zur Handarbeit zusammen: Reduktionen, Einkochen und präzises Arbeiten mit der Pfanne. Das ist keine Nostalgie, sondern die Suche nach authentischem Geschmack in einer Zeit, in der die Menschen industrieller Ersatzstoffe überdrüssig sind.
Eine echte Variante sollte man in Bistros wie der Casa Neutrale Bar oder dem Navaja Concept im Herbst probieren, wenn frischer Pfeffer und lokale Sahne am intensivsten sind; in Madrid in der Marzeah Taberna in Taco-Form.
Diese Sauce erinnert daran, dass Geschmack nicht aus den Zutaten selbst entsteht, sondern aus Geduld und Respekt vor alten Techniken, die bis heute keiner radikalen Erneuerung bedürfen.
