Trong một chiếc chảo nhỏ trên bếp ở Madrid hay Asturias, mỡ từ món solomillo áp chảo xèo xèo, và đầu bếp thêm một nhúm tiêu xanh – không khí tràn ngập hương thơm cay nồng, hơi có vị trái cây, ngay lập tức đưa ta về thời kỳ mà nước sốt này là vua của các nhà hàng Paris.
Lịch sử của salsa a la pimienta bắt nguồn từ thời trung cổ, khi hạt tiêu đen (Piper nigrum) được quý như vàng, không chỉ là gia vị mà còn là biểu tượng của sự giàu có. Theo thời gian, vào thời Auguste Escoffier, nó có được kết cấu kem nhờ kem tươi và rượu cognac, và vào những năm 1930, tại Paris ra đời món steak au poivre – bít tết với lớp vỏ tiêu giã nhuyễn, rưới nước sốt làm từ nước thịt và kem.
Ở Tây Ban Nha, nước sốt này thăng hoa vào những năm 1970–1980, sau đó suy tàn vì các phiên bản công nghiệp rẻ tiền. Ngày nay, nó trở lại nhờ sự quan tâm đến ẩm thực Pháp và món ăn thoải mái: tại Casa Neutrale Bar ở Chamartín, Madrid, món solomillo với salsa đã trở thành món đặc trưng cho giới trẻ, còn tại Marzeah Taberna, nó được phục vụ dưới dạng taco với tiêu lên men.
Ở Asturias, tại Navaja Concept ở Candás, đầu bếp Nel Castelo chế biến nước sốt từ đầu: băm nhỏ hẹ tây, thêm hỗn hợp ngũ vị hương Trung Hoa và tiêu xanh từ Black Pepper & Co., hầm với rượu amontillado, đổ kem béo, cô đặc không dùng chất làm đặc, sau đó xay và lọc để có kết cấu mượt mà. Cho món hải sản, ông dùng nước dùng cá; cho món thịt, dùng nước dùng thịt.
Sự hồi sinh gắn liền với việc từ bỏ các sản phẩm chế biến sẵn và quay về làm thủ công: cô đặc, hầm kỹ và kiểm soát chính xác trên chảo. Đây không phải là nỗi hoài niệm, mà là sự tìm kiếm hương vị đích thực trong thời đại mà con người đã chán ngán những thứ thay thế công nghiệp.
Nên thử phiên bản đích thực tại các quán bistro như Casa Neutrale Bar hay Navaja Concept vào mùa thu, khi tiêu tươi và kem địa phương đậm đà nhất; ở Madrid, hãy đến Marzeah Taberna để thưởng thức dưới dạng taco.
Nước sốt này nhắc chúng ta rằng hương vị không sinh ra từ nguyên liệu đơn thuần, mà từ sự kiên nhẫn và tôn trọng các kỹ thuật xưa, những thứ vẫn không cần phải thay đổi triệt để.
